2

Приготовил : Кристина

13.09.2020 Время приготовления: 1 ч. 35 мин

Раньше, в русских деревнях, суп «Калья» готовили в зависимости от мероприятия. В пост ее подавали почти «пустую», а на свадьбу не скупились добавить икры. Предлагаю и вам приготовить этот вкусный суп!

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты для старого русского рыбного супа Калья. Лук, морковь и картофель почистите, помойте вместе с семгой и зеленью под проточной водой. Не забудьте удалить жабры.

Копченую рыбу в калью добавляют для вкуса и аромата. Мне удалось купить свежайшую малосольную копченую сельдь, но подойдет абсолютно любая рыба. Выложите голову семги, а также голову и хвост копченой сельди, залейте их холодной водой, варите минут 30 после закипания воды. Постоянно снимайте пену.

В небольшом количестве постного масла обжарьте лук и морковь, добавьте нарезанный сельдерей. Вместо стеблей сельдерея можно положить корень.

Соленые огурцы нарежьте тонкими ломтиками, добавьте в сковороду, тушите на тихом огне еще пару минут.

Аккуратно выловите из бульона рыбу, при необходимости бульон можно процедить.

Картофель в калье необязателен, его стали добавлять только в XVIII веке. Нарежьте небольшими кубиками, добавьте в бульон, варите минут 10. Через 10 минут положите тушеные овощи, варите еще 10 минут.

Копченую рыбу почистите от внутренностей, кожи и костей. Половину филе нарежьте тонкими ломтиками или кубиками. Вторая половина рыбы не понадобится, из нее можно приготовить салаты или закуски.

Так же отделите мясо от костей в отваренной семге. Если голова большая, то мяса будет много.

Влейте в суп огуречный рассол, доведите до кипения, сразу же положите оба вида рыбы. Добавьте соль и перец, а также лавровый лист. Варите суп минут 5 максимум.

Соберите остатки пены и жира с поверхности супа, добавьте нарубленную свежую зелень, перемешайте, сразу выключите плиту. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на время настояться.

Источник

Подача к столу

Калья – суп с историей, поэтому чтобы выдержать стиль, можно сервировать стол вышитыми салфетками и глиняной посудой. Подойдут и невысокие горшочки. Во многих ресторанах русской кухни к подобным кушаньям предлагают деревянные расписные ложки вместо традиционных (но этот вариант не всем удобен).

Не забудьте о пучках свежей зелени, молодом чесноке, ароматном домашнем хлебе, бородинском или ржаном. Допустимо подать к этому супу крутоны или булочки шу.

Старорусский рыбный рассольник «Калья»

Рассольник всегда считался древнейшим русским блюдом, поэтому я решила обратиться к эксперту и ценителю русской кухни Вильяму Похлебкину. И выяснила много интересных фактов, связанных с этим блюдом. Оказывается, что Рассольник готовили не только из мяса, но и из рыбы, а так же обязательно добавляли свеклу, и только по истечению времени свеклу стали заменять репой. Итак, я решила найти старинный рецепт и приготовить Рассольник из рыбы. Калья – распространённое в XVI – XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для неё использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в неё клали икру. Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идёт больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калью считали праздничным блюдом. И еще я узнала, бродя по просторам интернета, что калья была любимым блюдом Пушкина.

Особенности блюда

В основе рецепта – гармоничный союз густой солено-кислой похлебки и жирной рыбы. Древний рецепт супа кальи не содержал картофеля, позднее этот ингредиент стали добавлять для густоты и питательности.

Готовят калью из рассола. Чтобы разнообразить структуру блюда, в него добавляют соленые огурчики. Неудивительно, что чем-то это кушанье напоминает рассольник. Но эксперты поясняют: это разные супы, калью, скорее, можно считать предтечей рассольника.

Калья русская. Рыбная, куриная, грибная постная.

Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций): КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ

Курица — ½ (конечно, лучше домашняя, суповая),

Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу,

Сметана, зелень петрушки.

Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.

Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10.

Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная.

В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».

Релевантные товары в Online-магазине:

Dior
Dior Forever Skin Correct Ухаживающий корректор-крем

от 2 198 руб.

Количество оттенков: 12

Dior

Miss Dior Blooming Bouquet Туалетная вода с роликовым аппликатором

от 2 858 руб.

Dior

Dior Homme Sport Very Cool Spray Туалетная вода

от 5 130 руб.

Dior

DIOR BACKSTAGE EYE REVIEVER Палетка теней с эффектом сияния для естественного макияжа глаз

1 999 руб.

Все товары

Секреты старорусской кухни: калья на огуречном рассоле

Калья — старинный русский очень густой праздничный суп на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, а всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме.

Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.

Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!

Вместе с шеф-поваром Глебом Астафьевым приготовим «прародителя» рассольника: традиционную калью.

Ингредиенты

Для бульона

Рецепт

1. Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.

2. Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.

3. Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.

4. К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами.

5. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут.

Рыбные щи

• горбуша – 700 г;
• капуста – 500 г;
• морковь – 1 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• помидоры в собственном соку – 6 ст. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• петрушка;
• соль, молотый перец.

Приготовление:

1. Разделываем рыбу. Из костей и головы варим бульон, добавив лавровый лист и перец горошком. Филе режем на кусочки, заливаем водой, доводим до кипени и варим 10–15 минут на медленном огне, снимая шум.
2. Пассеруем на сковороде измельченный лук и натертую морковь несколько минут. Добавляем томаты и тушим еще 2-3 минуты.
3. В бульон кладем нашинкованную капусту, затем приготовленные овощи и картофель, варим до готовности всех ингредиентов. В конце солим, перчим и добавляем нарезанную петрушку.

А вы пробовали когда-нибудь рыбные щи? Возможно готовите это блюдо на постоянной основе? Поделитесь своим рецептом.

Похожие материалы:

Dior | Carita | Dr. Brandt | Диор | Карита | доктор брандт | Кулинарная азбука | капуста | рыба | суп

Статьи

• Подарки для мамы 02 марта 2015, 00:00
• Кулинарная азбука: взвар, визига, велигорка, вкусня по-русски! 22 октября 2015, 00:00
• Кулинарная азбука: всмятку! 05 ноября 2015, 00:00

Видео

• Сила драгоценных камней для молодости Вашей кожи от dr.Brandt 29 ноября 2012, 16:30
• Антидот против старения от dr.brandt 11 февраля 2014, 15:00
• dr.brandt – Голливудский доктор на дом! 15 августа 2021, 18:00

История приготовления рыбных блюд

От запада до востока, протянулась наша страна. Россия очень богата пресными реками, озерами и морями, которые протекают и омывают нашу родину. Огромная часть населения, в основном проживает по долинам рек, озер и морей. Поэтому, основным продуктом питания, является рыба.

Согласно, многим рукописям, отлов рыбы, был любимым занятием русичей. После, чего они продавали рыбу на огромных рыбных базарах. Где рыба продавалась, как штучно, так и повозками. И, рыба на таком рынке стоила очень дешево, по сравнению с хлебом. Поэтому, именно, в средние века стала зарождаться рыбная кухня. Рыбу жарили, тушили, солили. Её фаршировали, из нее готовили вкусные первые блюда.