Еда

21 мая, 2021

текст: Вера Фоменко

На кефире или квасе? С мясом или рыбой? Со свежими или солёными огурцами? А, может, и вовсе с сушёными сливами и на кокосовом молоке? Едва ли в истории русской кухни найдётся ещё одно блюдо, которое можно приготовить столь разными способами, как окрошку.

Появилась она в глубокой древности, но до сих пор ни один летний сезон не обходится без неё. Как только подкрадывается изнуряющая жара, и нежное весеннее солнце превращается в раскалённый диск, все уважающие себя рестораны обязательно добавляют в меню холодный русский суп.

Лето не за горами, а значит, пришла пора ответить на главные вопросы об окрошке. Насколько полезно это блюдо и стоит ли разнообразить им своё привычное меню? Как сделать традиционную окрошку ещё вкуснее? И каким рецептом удивить близких, превратив знакомый суп в гастрономический изыск?

@grandcafezhivago

От крестьянской похлёбки до барского супа

Согласно историческим справкам, окрошка появилась на Руси ещё в IX-X веках. Возникла она в крестьянской среде как простое и неприхотливое блюдо из кваса с редькой, луком и чёрным хлебом. Однако довольно скоро перекочевала на богатые столы аристократов. Уже здесь окрошка обросла изысками и стала именоваться «холодным барским супом». Её приготовление «для господ» значительно отличалось от крестьянской версии. В рецептуре появились не только самые разные овощи, но также мясо, дичь, говяжий язык и перепелиные яйца.

Первые подробные рецепты окрошки встречаются в книге Василия Алексеевича Левшина «Русская поварня». Согласно одному из них, для приготовления окрошки брали «солёные и свежие огурцы, зелёный лук и другую траву [т.е. зелень], солёные сливы, репу по желанию, мясо домашних птиц или диких, или жареную говядину». Картофель в окрошку не добавляли, а подавали отдельно. Причем не варёный, а печёный или жареный. В качестве заливки использовали квас с добавлением огуречного рассола, яблочного уксуса, хрена или горчицы.

Несмотря на всеобщую любовь русских крестьян и знати к этому супу, окрошка вызывала весьма неоднозначные эмоции у иностранцев. Французский дипломат Фуа де ла Нёвилль, посетивший Россию в 1689 году и написавший впоследствии «Записки о Московии», был поражён «нелепостью» этого блюда. Спросив о нём у хозяина заведения, он узнал, что это «окрошка, причём наилучшего сорта: в ней была и говядина, и индюшка, и даже дичь». Француз блюда не оценил, как и многие «заморские гости» после него. В его представлении окрошка не настоящая еда, а «некая кулинарная шутка».

@kozaderezapub

Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год

Ингредиенты Телятины жареной — 200 г Ветчины вареной или языка — 200 г 1,5 л кваса 5 яиц 5 огурцов 1 чайная ложка горчицы 1 стакан сметаны Салатные листья Пучок укропа Лук зеленый — по вкусу Соль — по вкусу Этапы приготовления Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

На квасе или кефире?

Несмотря на неприязнь иностранцев к окрошке, в России она по-прежнему популярна и многими любима. Однако ни историки, ни именитые шеф-повара не имеют единого мнения на счёт её «правильного рецепта» и заливки. С уверенностью можно сказать только то, что в самых ранних рецептах, дошедших до наших дней, в основном использовался квас.

Но делалось это не столько из-за вкусовых предпочтений, сколько из соображений безопасности. Известно, что квас обладает обеззараживающим действием. К тому же, в нём содержатся кисломолочные бактерии, которые убивают холерную палочку и другие вредоносные микроорганизмы. По этой причине на Руси часто пили квас даже вместо воды, так как он был потенциально безопаснее.

Не существует единого мнения и об обязательных ингредиентах блюда. Кто-то готовит окрошку только из овощей, кто-то — исключительно с мясом птицы. В Астрахани и других рыбных регионах страны окрошка чаще готовится с рыбой. Любопытно, что рецепт с варёной колбасой, который многие ошибочно считают эталоном, появился позже остальных — уже в советский период. «Докторскую» привезли в СССР после 30-х годов, а до этого времени о подобной колбасе в стране даже не слышали.

Исходя из вышесказанного, советуем отбросить все сомнения относительно заливки и состава этого холодного супа. Правильная и самая вкусная окрошка — та, которая нравится лично вам.

Белый квас

Ингредиенты:

• Хлеб ржаной — 250 г.
• Сахар — 4 ст. л.
• Дрожжи сухие — 1/2 ч. л.
• Изюм — 1 ст. л.
• Вода кипячёная — 2 л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Нарезать хлеб кубиками и подсушить в духовке.
2. Насыпать в банку и залить горячей водой. Оставить остывать на три часа.
3. Добавить изюм, немного дрожжей, сахар. Прикрыв крышкой, повернуть банку так, чтобы добиться растворения дрожжей в воде.
4. Накрыв марлей, оставить банку на сутки.
5. Когда мякиши всплывут в банке к горлышку и появится пена, отжать хлеб через марлю, процедить жидкость в новые стеклянные бутылки.
6. Поставить бутылки в холодильник на 8 часов.

Полезное и сбалансированное блюдо

Нутрициологи и даже гастроэнтерологи уверены: окрошка — это то блюдо, которым стоит баловать себя почаще. Диетолог Алёна Поташева, кандидат медицинских наук, объясняет, почему. Во-первых, в составе окрошки в избытке содержатся зелень и овощи, которыми мы часто пренебрегаем в повседневной жизни. Во-вторых, белок в сочетании с овощами быстрее переваривается и лучше усваивается организмом. Конечно, в качестве белковой составляющей предпочтительно выбирать говядину или мясо птицы, а не колбасу.

В качестве единственного предостережения специалисты советуют обращать внимание на заливку. Людям, страдающим от таких заболеваний кишечника, как колит, болезнь Крона, повышенное вздутие и газообразование, лучше выбирать кефир. Тем же, кто плохо усваивает молочный белок, стоит, наоборот, отдавать предпочтение квасу.

@ruski354

Из чего готовили окрошку на Руси

Происхождение слова «окрошка» имеет несколько версий. Согласно первой, название блюда походит от существительного «крошево». Так в старину называли всё, что мелко крошилось и заливалось напитком (квасом, молочной сывороткой, огуречным рассолом). Согласно второй версии, окрошка образовалась от глагола «крошить», т. е. мелко резать.

Какая бы версия ни была правильной, суть приготовления блюда остаётся одинаковой – все продукты необходимо мелко нарезать, а затем залить квасом. Ранее, если готовили мясную окрошку, использовали не целые тушки дичи и птиц, а только их остатки, которые оставались после приготовления других блюд. Ныне же многое поменялось.

Когда появилась окрошка на Руси – её ингредиентный состав был довольно скудным. Со временем спектр продуктов увеличился и в суп, помимо кваса, лука и редьки, стали входить самые разнообразные продукты. Словом, всё, что было под рукой – могло попасть в суп.

Несмотря на то, что окрошка – это сплошная импровизация, всё же стандартный набор продуктов для её приготовления условно существует, и выглядит он следующим образом:

1. Овощи. Использовать желательно сочетание овощей – пресных с пряными. Традиционно, в состав окрошки входят: огурцы (свежие или солёные), отварной картофель, морковь, репа, брюква.
2. Мясо. Лучше совмещать в блюде несколько сортов, например, мясо птицы и всевозможных животных.
3. Яйца.
4. Сметана.
5. Квас для заправки. Иногда, хозяйки делают окрошку не с квасом, вместо него они используют: сыворотку, йогурт, сметану, пиво, кефир, бульон, минеральную воду, майонез, кислое молоко. Однако, все эти заправки, делают суп далёким от первоначального вида и приближают его к блюдам других национальностей. К примеру, окрошка на йогурте – это болгарский таратор, на кефире – узбекский чалоп и т. п.
6. Зелень. Больше всего должно быть в супе зелёного лука, затем уже можно добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, сельдерея.
7. Тем, кто будет готовить рыбную окрошку, использовать можно такие сорта рыбы как: треска, осетровые, судак, линь. Их вкус нейтральный, а сама тушка – не слишком костлявая.

В старину в состав холодного супа, помимо вышеперечисленных ингредиентов, входили солёные сливы и солёные грибы. Тем крестьянам, кто придумал окрошку, такой набор ингредиентов был недоступен, однако представители высших слоёв населения могли себе позволить такие изыски. Вот так незаметно, история происхождения окрошки из простой крестьянской превратилась в истинно аристократическую.

Большую роль в формировании состава нынешнего блюда сыграл тот факт, что богатые люди приглашали в свои поместья поваров из-за границы, которые трудились наряду с русскими кулинарами. Повара из далёких стран в приготовлении использовали свои заморские изюминки и новшества, которые со временем, смешавшись с русской технологией, и стали в России и Украине основными вариантами блюда.

Окрошка для гурманов

Если классический рецепт окрошки вам изрядно поднадоел и хочется попробовать что-то необычное, предлагаем воспользоваться старинным рецептом из книги Василия Левшина или, наоборот, ультрасовременным — от шеф-повара Александра Райляна.

1/ Старинный рецепт окрошки со свежими сливами

Ингредиенты

Укроп — 30 г Петрушка — 30 г Свежие сливы — 6 шт. Солёные огурцы — 3 шт. Отварное мясо птицы или говядины — 500 г Белый квас — 500 мл Соль, сметана по вкусу

Как готовить

1. Зелень мелко порезать, посолить и размять ложкой, чтобы аромат сильнее раскрылся.
2. Мясо, сливы и солёные огурцы порезать на небольшие кубики примерно одинакового размера.
3. Смешать все ингредиенты и заправить сметаной.
4. Добавить белый квас и подавать к столу.

2/ Окрошка с комбучей и креветками

Ингредиенты

Редис — 40 г Креветки — 100 г Сельдерей — 40 г Кинза — 5 г Шпинат — 5 г Комбуча из зелёного чая — 150 мл Кокосовое молоко — 150 мл

Как готовить

1. Креветки, редис и сельдерей порезать на равные небольшие кусочки.
2. Зелень мелко нашинковать и добавить к остальным ингредиентам.
3. Смешать комбучу и кокосовое молоко. Залить все ингредиенты получившейся смесью.
4. По желанию готовое блюдо можно украсить листиками свежей мяты.

Окрошка с брынзой и болгарским перцем на простокваше

• Брынза — 150 г;
• Перец болгарский красный — 1 шт.;
• Огурец (средний) — 2 шт.;
• Яйцо отварное — 4 шт.;
• Петрушка свежая — 0,5 пучка;
• Масло растительное — 3 ст.л.;
• Сок лимона — 2 ст.л.;
• Соль, перец чёрный молотый — по вкусу;
• Простокваша — 1 л.

Брынзу, болгарский перец, огурец и яйца нарезать кубиками, петрушку мелко порубить, сложить всё в кастрюльку.

К овощам влить простоквашу, перемешать. Окрошку приправить солью, соком лимона и растительным маслом. Если хотите окрошку пожиже, можете разбавить её минеральной газированной водой. Подаём окрошку охлажденной.

Универсальные советы по приготовлению окрошки

• Если вы любите окрошку на квасе, запомните секрет: вкус будет более насыщенным, если добавить в заправку немного горчицы и сливочного хрена.
• Используйте для приготовления окрошки запечённый, а не варёный картофель. Во-первых, в запечённом сохраняется больше витаминов, а, во-вторых, с ним блюдо становится ароматнее и вкуснее.
• Так как окрошка является холодным супом, то вкус белковой составляющей иногда может быть недостаточно насыщенным. Это можно исправить, если добавить в блюдо немного отварного говяжьего языка, с которым блюдо заиграет новыми гастрономическими красками.

Как сказал однажды Николай Васильевич Гоголь: «Едва ли найдётся в русской стороне человек, не знающий, что такое расстегай с грибами, щи с молодой крапивой или окрошка с домашней птицею… И думается мне, что долго ещё не охладеет русская душа ни к пирогам, ни ко щам, ни к квасной окрошке…» Прошло почти два столетия: щи с молодой крапивой сегодня можно увидеть разве что в меню гурманских ресторанов, а насчёт окрошки русский классик определённо оказался прав.

Фото: @deminaekaterina

Интересные факты

Некоторые ученые выдвигают предположение о том, что история окрошки напрямую связана с бурлаками. Считается, что именно они придумали смешивать такие разные продукты. В старину на Волге для перемещения грузов по воде использовался ручной труд. Группы людей с помощью прочных канатов тянули вдоль берега баржи с товарами. Обед бурлаков, как правило, состоял из кваса и сушеной рыбы (воблы). Сейчас вряд ли кому-нибудь понравится такое меню. Но тогда у крестьян не было другого выбора и им приходилось как-то приспосабливаться. Стоматологов в те времена не было, а неухоженными больными зубами сложно было справиться с жесткой пищей. Поэтому перед едой они размачивали воблу в квасе. Рыба становилась мягче, и ее можно было легко кусать. Позднее, чтобы сделать блюдо более сытным, в него стали добавлять разные овощи (репу, картофель и другие). Так обычная закуска постепенно превратилась в суп, который с годами приобрел огромную популярность.

В жаркий день

Когда на улице стоит жара, вряд ли кому-то захочется употреблять в пищу горячие супы. На Руси издавна популярными были такие первые блюда, как окрошка, ботвинья и холодник. В период знойного лета они помогали спасаться от последствий палящей жары. Среди этих трех вариантов особое внимание привлекает к себе ботвинья. Готовить ее так же просто, как и окрошку. Для работы необходимо сначала подготовить основные ингредиенты: литр хлебного кваса, по 250 грамм щавеля, шпината и вареной рыбы, 2 свежих огурца, столовая ложка сахара, соль, пучок зеленого лука, укроп и тертый корень хрена.

Готовить суп необходимо поэтапно:

1. Сначала шпинат со щавелем необходимо вымыть, отварить, а затем перетереть продукты через сито и развести готовым квасом.
2. Добавить порезанные кубиками огурцы и перетертый с солью лук.
3. Посыпать сахаром, солью и измельченным укропом.
4. Готовый суп разлить по тарелкам.

Непосредственно перед употреблением остается только добавить хрен, положить кусочки отварной рыбы и несколько кубиков льда (для охлаждения).

Овощная картошка на сыворотке

Прекрасный вариант летнего холодного супчика, легкий и очень вкусный.

Ингредиенты:

• Сыворотка – 1л
• Лук зеленый – 3шт.
• Огурцы – 2шт.
• Сметана – 0,5стак.
• Яйца – 2шт.
• Картофель отварной – 2шт.
• Соль

Приготовление:

Яйца, картошку, огурцы, лук мелко порезать и перемешать.

Залить сывороткой, чтобы получилась желаемая густота.

Посолить и прибавить сметану.

Любители острого вкуса могут добавлять в окрошку тертый хрен