Суп шулюм – один из традиционных в национальной кавказской кухне. Но он не является таким привычным и распространенным, как, харчо или шурпа. К тому же история говорит о том, что готовился и казачий шулюм. В этом супчике для готовки использовалась та дичь, которую казаки могли добыть в походных условиях. Иногда в него вместо мяса добавляли рыбу. История указывает на то, что такой казачий суп был вполне традиционным блюдом.

Готовите ли Вы шулюм?

Часто встречается под названием шулюн, но это одно из разновидностей этого слова. Хотя они весьма похожи. Но все же не следует их полностью отождествлять. Ведь вкусовые качества шулюма все же отличаются. Поэтому, стоит разобраться, как приготовить это сытное блюдо в домашних или походных условиях. К тому же, впереди лето, и свежие, вкусные овощи на прилавках и рынках сделают суп ароматным и питательным.

Что за блюдо

Шулюм является прародителем национальной шурпы. Его начали готовить тогда, когда выращивание овощей еще не стало одной из видов деятельности человека. В правильный суп всегда должны входить:

• Свежайшее мясо с косточкой.
• Разнообразные белые корни.
• Зелень в большом количестве. Именно это придает определенный аромат.
• Подготовленная чистая вода.
• Соль.

Как видно, по сравнению с шурпой, блюдо шулюн менее сложное, то есть в него входит меньшее количество ингредиентов. Его цвет и внешний вид отличается – что видно на фото.

Способ подачи для правильный шулюм в горячем виде – это непосредственно сразу после того, как суп будет сварен. Причем, на тарелку кладут сначала мясо и едят его без инструментов. А потом наливают бульон в тарелку, а еще лучше в глубокую пиалку и выпивают его прямо оттуда.

Именно поэтому шулюм часто называют охотничьим супом, так как готовят его на природе из тех компонентов, которые имеются. Также придерживаются некоторых правил, которые позволяют приготовить максимально вкусный суп:

• Мясо вымочить в течениие 30 минут.
• Для увеличения навара, берут мясо с косточкой.
• Варят мясо на протяжении 3 часов, не забывая снимать пену.
• Если в рецепт входят овощи, то нарезают их максимально крупно.
• Но главное – это максимальное количество мяса и небольшое количество остальных ингредиентов.

БАРАНИНА по-кавказски (шулюм в вине). ENG SUB.

Шурпа из баранины на костре

Как правильно варить шулюм

Приготовить на плите охотничий суп не сложно, но есть несколько хитростей, которые помогут сделать блюдо еще вкуснее:

• Покупайте мясо с соединительной тканью. Она богата на желирующие вещества, которые делают суп более наваристым. Лучше, если мясо будет свежим или охлажденным, чем замороженным.
• Перед тем как залить мясо водой, обязательно промойте его, чтобы ушла вся кровь, очистите от пленок и сухожилий.
• Заливать мясо обязательно нужно холодной водой, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться.
• Солить, добавлять специи в шулюм нужно в самом конце приготовления. Во время варки вода будет выкипать, поэтому есть риск получить пересоленное или слишком перченое блюдо.
• Секрет хорошего шулюма – суп нужно тушить на слабом огне. Внимательно следите за ним, не допуская активного кипения жидкости.
• Шулюм – изначально походное блюдо, поэтому все компоненты для него режутся крупно.
• Чтобы пряности и специи равномерно распределились по овощам и мясу, не спешите подавать готовый шулюм. Снимите кастрюлю с плиты, дайте бульону настояться 10-20 минут.

Из косули

Для охотников желательно знать, как готовить шулюм из этого вида мяса. Делается все достаточно просто, чаще всего непосредственно в условиях похода.

Ингредиенты супа:

• Мясо косули – 1 кг.
• Морковь – 3 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Лук – 2 шт.
• Чеснок – 5-7 зубков.
• Соль и молотый черный перец – по вкусу.
• Кинза или какая-либо другая зелень – по желанию.

КБЖУ супа шулюма:

• Калорийность – 100 кКал.
• Белки – 2,5 г.
• Жиры – 2,8 г.
• Углеводы – 3,5 г.

Шулюм из диких уток.

Пошаговый рецепт супа:

• Промыть мясо косули. Если есть возможность, взять с косточкой. Если нет, вырезать мякоть.
• Положить в казан и залить 2-3 л. воды.
• Кипятить, не допуская интенсивного бурления, на протяжении 2 часов. Затем необходимо попробовать – если животное молодое, мясо сварится за этот промежуток времени. Если животное взрослое, то придется еще около 1 часа кипятить мясо.
• Пока оно варится, приготовить остальные ингредиенты. Их необходимо почистить, промыть и крупно порезать. Это касается даже лука и чеснока.
• Затем, добавить сначала картофель, лук и чеснок. Сварить их практически до полной готовности.
• Затем добавить остальные компоненты и прокипятить на медленном огне еще около 10 минут.
• Не забыть посолить и поперчить.

Как приготовить

Для шулюма сгодится как мякоть, так и мясо на косточке. Перед приготовлением бульона его необходимо обработать: тщательно вымыть, опалить (если это косуля, курица или другая птица), снять пленочки и удалить тугие прожилки. Заливают мясо всегда холодной водой, и томят на медленном огне от 60 минут до нескольких часов. При варке с бульона периодически снимают пену. В суп шулюм помимо мяса добавляют:

• грибы;
• картофель;
• помидоры;
• морковь;
• лук;
• капусту;
• баклажаны;
• яблоки;
• сладкий перец;
• зелень.

Традиционно варят шулюм на костре, но придать аромат дымка первому блюду можно и в домашних условиях, если взять копченое мясо или ребра. Для усиления вкуса мясо и часть продуктов необходимо предварительно обжарить, а после добавлять в бульон. Заправляют шулюм разными специями: петрушкой, укропом, чесноком, аджикой, лавровым листом. Подается суп со свежим хлебом или чесночными булочками.

Из оленины

Из этого вида мяса получается очень вкусный шулюм. Главное, постараться взять для супа кусок оленины с косточкой.

Ингредиенты шулюма:

• Оленина – 0,5 кг.
• Морковь – 2 шт.
• Корень пастернака – 1 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Картофель – 5 шт.
• Лук зеленый – 2 пучка.
• Черный перец горошком – 5 шт.
• Соль – по вкусу.
• Помидоры – 3 шт. среднего размера.

ДИКОЕ МЯСО. ШУЛЮМ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ

КБЖУ на 10 г. супа:

• Калорийность – 96 кКал.
• Белки – 3 г.
• Жиры – 2,4 г.
• Углеводы – 3,6 г.

Пошаговый рецепт шулюма:

• Необходимо промыть оленину и можно даже одним куском положить ее в казан.
• Варить суп на протяжении 3 часов.
• Затем, обязательно посолить и добавить перец горошком и лавровый лист.
• Почистить овощи и нарезать крупными кусками.
• Сначала заложить картошку и проварить несколько минут.
• Только потом добавить морковь, белые коренья и на финальной стадии зеленый лук.

Классический рецепт

Это блюдо часто готовят охотники. Оно отличается великолепным вкусом и сытностью. Готовится как на костре, так и на кухне в домашних условиях. Ингредиенты:

• 500 грамм копченых ребрышек;
• 80 грамм репчатого лука;
• 80 грамм моркови;
• 60 грамм оливкового масла;
• 300 грамм картофеля;
• 5 грамм чеснока;
• 200 грамм томатов;
• 120 грамм болгарского перца;
• 30 грамм чесночных стрелок;
• соль — по вкусу;
• 10 грамм черного молотого перца;
• 20 грамм паприки;
• 10 грамм перца чили.

Из кролика

Из крольчатины суп приобретает сладковатый привкус. Приготовить его можно дома или на охоте. Он получается диетическим, так как это мясо имеет массу ценных питательных веществ. Этот вариант шулюма подойдет тем, кто вынужден соблюдать ту или иную диету.

Компоненты супа:

• Кролик – 1 штука.
• Белые коренья – 250 г.
• Картофель – 150 г.
• Морковь – 100 г.
• Томаты – 2 шт.
• Кинза, укроп, петрушка, зеленый лук – приблизительно общий объем 1 пучок.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Морская соль – по вкусу.

Лесная кухня: шулюм на костре в казане

КБЖУ супа:

• Калории – 89 кКал.
• Белки – 2,1 г.
• Жиры – 1,9 г.
• Углеводы – 2,3 г.

Пошаговый рецепт шулюма:

• Кролик промывается. Если у него есть внутренности, их также можно использовать в супе.
• Разрезать кролика на 4 части. Положить в глубокую кастрюлю и залить 3 л подготовленной воды. Варить на протяжении 2 часа.
• Затем почистить коренья, в том числе и морковь. Порезать их крупными кольцами. Заложить вместе с очищенной и разрезанной на 2-3 части картошкой в суп.
• Варить 10 минут, затем добавить томаты с которых предварительно была снята шкурка.
• Из болгарского перца удалить семена и черешок, порезать его большими кусочками.
• Все посолить и поперчить.
• Можно также добавить любую по вкусу зелень – но делать это исключительно на финальной стадии варки.

Из перепелов

Мясо этих маленьких птичек обладает высокой пищевой ценностью, к тому же они обладают диетическими свойствами.

Ингредиенты шулюма:

• Перепелки – 5 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Томаты – 2 шт.
• Пастернак – 1 корень.
• Соль и специи – по вкусу.
• Кинза – 1/2 пучка.
• Лук репчатый – 1 шт.

КБЖУ, которым обладает блюдо шулюм на 100 г.:

• Калорийность – 98 кКал.
• Белки – 2,3 г.
• Жиры – 1,8 г.
• Углеводы – 3,1 г.

Пошаговый рецепт шулюма:

• Перепелки промываются внутри и снаружи и целыми укладываются в казан или кастрюлю.
• Необходимо залить 3 л воды. Довести будущий суп до кипения, затем уменьшить интенсивность огня и варить на протяжении 1,5 часа.
• Очистить картофель, разрезать его на 4 части и заложить в суп.
• Почистить также пастернак и нарезать его крупными кольцами. Добавить в емкость к шулюму.
• Затем удалить плодоножку болгарского перца и выскрести семена. Нарезать широкими полосами. Добавить в шулюм.
• Томаты обдать кипятком, чтобы снять с них шкурку. Разрезать на 4 части и добавить к супу.
• Сварить все до готовности – на это уйдет, после закладывания томатов, приблизительно 5 минут. Не забыть посолить и поперчить.
• В конце, за 2 минуты до выключения огня, добавить мелко рубленную зелень в суп.

Из конины

Мясо этого животного достаточно темное по своему цвету. Поэтому шулюм получится интенсивным по вкусу и чаще всего будет иметь мутный бульон, особенно если варить его достаточно долго. Но это не беда – шулюм получается восхитительным по вкусу.

Компоненты блюда:

• Конина – 700 г.
• Подготовленная вода – 3 л.
• Картофель – 5 шт.
• Томаты – 2 шт.
• Петрушка – 1 большой корень.
• Болгарский перец – 2 штуки.
• Чеснок – 1 головка.
• Зеленый лук – 1 большой пучок.
• Укроп или кинза – 1 пучок.
• Соль, смесь молотых перцев – по вкусу.

КБЖУ супа:

• Калорийность – 132 кКал.
• Белки – 2,9 г.
• Жиры – 3,1 г.
• Углеводы – 3,7 г.

Пошаговый процесс приготовления шулюма:

• Мясо вымыть. Сварить его одним крупным куском, а можно разрезать на 3-4 части.
• В зависимости от того, насколько старо было животное, варить его можно от 2 до 4 часов.
• Очистить картофель и разрезать его на крупные куски.
• Очистить белые корешки и порезать их крупными кругами.
• Болгарский перец также крупно нарубить.
• А томаты, очистив их от шкурки, можно сразу целыми будет закладывать в суп, так как они при варке все равно распадутся.
• Добавлять необходимо сначала картофель, а потом по истечении некоторого времени, все остальные составляющие шулюма.
• Только на финальном этапе вносить в суп зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку или другую зелень по вкусу.

Правильный выбор полезного мяса

Баранина отличается сбалансированным содержанием полезных микро- и макроэлементов. У продукта относительно низкая калорийность. Поэтому шулюм могут позволить себе готовить люди, которые тщательно контролируют свой вес.

1. В составе баранины присутствует довольного много токоферола и витамина К. Такое мясо обязательно должно быть в рационе людей, страдающих болезнями сердца или атеросклерозом.
2. Благодаря присутствию в составе витаминов группы В продукт оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему.
3. Баранина позволяет улучшить обмен веществ, оказывает тонизирующее влияние на организм. В составе продукта содержится довольно много гемоглобина. Мясо позволяет повысить содержание железа в организме.
4. Оно наделено выраженными антисклеротическими свойствами. Оно позволяет поддерживать содержание холестерина в крови на нормальном уровне. Продукт оказывает положительное воздействие на кроветворение.
5. При употреблении в разумных количествах баранина полезна и детям. За счет содержания в мясе лецитина он улучшает работу пищеварительной системы, благоприятно влияет на состояние мышц. Благодаря большому содержанию минеральных веществ, витаминов шулюм из баранины предупреждают возникновение кариеса у детей.

При покупке нужно ориентироваться на следующие советы:

1. Цвет свежей баранины может варьироваться от красноватого до бордового.
2. Качественное мясо отличается упругостью. Оно быстро восстанавливает форму при нажатии.
3. У свежего продукта упругий жир белого оттенка. Качественная баранина не бывает скользкой и липкой.
4. Мясо молодого барашка пахнет ароматно и приятно. При выборе продукта обратите внимание на ребра тушки. Если они широкие, то баран был старым.

Шулюм из Баранины. Выпуск №236

Из дикой утки

Мясо дикой птицы обладает темным цветом, более плотной текстурой. Бульон из нее получается насыщенный по вкусу и со специфическим ароматом. Приготовив один раз шулюм из дикой утки, его непременно захочется повторить вновь.

Ингредиенты супа:

• Дикая утка – 1 шт. общим весом около 2-3 кг.
• Вода подготовленная – 5-6 л.
• Картофель – 500 г.
• Морковь – 250 г.
• Лук репчатый – 2-3 головки среднего размера.
• Чеснок – 1 головка.
• Белые коренья – 250 г.
• Кинза, укроп, петрушка – по 1/2 маленького пучка каждого вида зелени.

КБЖУ на 100 г. шулюма:

• Калорийность – 132 кКал.
• Белки – 2,7 г.
• Жиры – 2,4 г.
• Углеводы – 3,2 г.

Процесс приготовления шулюма:

• Утку необходимо разделать, выпотрошить ее и промыть снаружи и изнутри. Разрезать на крупные части, приблизительно на 6-8 штук.
• Положить ее в большой казан или большую кастрюлю и залить всем объемом воды.
• Говорить на протяжении 3 часа – не меньше.
• Очистить картофель, лук, чеснок, белые коренья, морковь. Вымыть их и нарезать крупными кусками.
• Когда пройдет отведенное время для варки мяса, необходимо добавить в суп картофель и варить 5-7 минут.
• Затем добавить все остальные компоненты и проварить еще около 10 минут. На этом этапе можно посолить, поперчить и добавить лавровый листик.
• Затем промыть тщательно зелень и очень мелко ее нарубить.
• Зелень вносится на последнем этапе, так как долгое ее кипячение приводит к тому, что теряется часть питательных свойств.

Как приготовить шулюм из баранины по-узбекски

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 118 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: восточная.
• Сложность: легко.

Классический вариант шулюма – томленая баранина на ребрах с картофелем и овощами, готовится исключительно в толстостенном казане. Варится такой суп не меньше трех часов, а на выходе по консистенции больше напоминает жидкое второе. Такая густота считается нормальной. Свежую баранину нужно брать с хорошей жировой прослойкой, которая заменит сливочное или растительное масло для жарки.

Ингредиенты:

• баранина на кости – 1 кг;
• картофель – 6 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• смесь перцев – 3 щепотки;
• молодая зелень – ½ пучка.

Способ приготовления:

1. Срежьте с мяса жирные кусочки сала, крупно порежьте и отправьте в разогретый казан.
2. Обжарьте до получения шкварок, а после добавьте к салу крупно нарезанные кусочки баранины на косточках.
3. Через 10 минут после начала жарки приправьте мяса смесью ароматных перцев. Готовьте до золотистой корочки.
4. Очищенные лук с морковью нарежьте крупными кубиками.
5. Лук вместе с мясом слегка припустите, а затем присоедините к ним морковь.
6. Залейте продукты водой так, чтобы жидкость покрывала все содержимое.
7. Дайте бульону закипеть, накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума.
8. Томите сап под закрытой крышкой около трех часов, своевременно удаляя пенку.
9. Пока бульон варится, подготовьте остальные продукты.
10. Картофель очистите нарежьте крупными кубиками, измельчите укроп с петрушкой.
11. За полчаса до конца готовки добавьте в казан картофель.
12. Под конец всыпьте зелень и доведите суп до вкуса специями.

Из свинины

Именно такой вид шулюма имеет наиболее насыщенный вкус и наваристость. Но, следует учесть, что и калорийность будет существенно выше.

Ингредиенты для шулюма:

• Свинина на косточке – 700 г.
• Картофель – 2 шт.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Томаты – 2 шт.
• Корень петрушки и корень пастернака – по 1/2 шт.
• Морковь – 1 корнеплод.
• Любая зелень – по вкусу.
• Специи.

КБЖУ на 100 г. шулюма:

• Калорийность – 154 кКал.
• Белки – 2,6 г.
• Жиры – 3,7 г.
• Углеводы – 3,2 г.

Пошаговый рецепт приготовления шулюма:

• Свинину промыть и одним куском положить в кастрюлю. Залить 3 л подготовленной бутилированной воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем снизить интенсивность до минимума и варить на протяжении 2-3 часа, в зависимости от жесткости мяса.
• Очистить картофель, морковь, белые коренья. Порезать их крупно.
• Болгарский перец и помидоры также помыть и крупно нарезать.
• Когда пройдет время варки мяса, достать кусок из супа и разрезать его на несколько крупных частей. Вернуть мясо в кастрюлю и добавить туда же картофель, морковь и коренья. Готовить суп на протяжении 5-10 минут.
• Затем добавить томаты и болгарский перец. Проварить суп еще около 2-3 минут.
• В конце добавить зелень и все необходимые специи. Варить еще около 3 минут.

Технология

Как приготовить шулюм на костре из свинины? Действуют так:

1. Копченые ребрышки отделяют друг от друга.
2. Мясо моют и разрезают на небольшие кусочки.
3. Лук нарезают кольцами, а морковь — брусочками.
4. Разогревают кастрюлю, наливают масло и обжаривают лук и морковь до появления золотистого цвета. Затем добавляют подготовленную свинину и картофель, измельченный в форме кубиков. Продолжают обжаривать 6-7 минут, постоянно помешивая.
5. Заливают все продукты водой. Добавляют ребрышки и раздавленный чеснок. Доводят до кипения и варят в течение сорока минут.
6. На помидорах делают надрезы (крестообразные), а затем ошпаривают их кипятком. Снимают кожицу и нарезают мякоть маленькими кубиками.
7. Перец режут квадратиками.
8. Добавляют овощи в бульон. Туда же отправляют лук, нарезанный в форме колечек. Солят, перчат и добавляют немного паприки. Доводят до кипения и выключают огонь.

Затем суп должен настаиваться 10-15 минут.

С овощами

Шулюм можно приготовить с большим количеством ингредиентов. Количество компонентов существенно увеличивается. Добавлять можно разные овощи, в зависимости от сезонности или наличия. Вот, что можно внести в качестве компонентов в овощной шулюм.

Ингредиенты:

• Баранина – 0,5 кг.
• Картофель – 150 г.
• Морковь – 150 г.
• Чеснок – 1 маленькая головка.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Баклажан – 1 маленький плод.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Кабачок или патиссон – 120 г.
• Лук репчатый или порей – 1 головка и 1 стебель.
• Лук зеленый, укроп, петрушка, кинза или черемша – зелень можно выбрать по желанию.
• Соль морская по вкусу.
• Молотый черный перец и смесь перцев – 2-3 щепотки.

КБЖУ на 100 г такого вида шулюма составляет:

• Калорийность – 115 кКал.
• Белки – 2,9 г.
• Жиры – 2,3 г.
• Углеводы – 3,1 г.

СИРОТСКИЙ ШУЛЮМ ИЗ СВИНИНЫ НА НОВЫЙ 2020 ГОД. ENG SUB

Процесс приготовления:

• Промыть баранину, зачистить ее от прожилок и порезать на крупные куски. Положить в кастрюлю и залить подготовленной водой. Варить на протяжении 3 часов.
• Затем добавить картофель, белые коренья, морковь, чеснок. Посолить и добавить специи.
• Готовится все на протяжении 2-3 минут необходимо добавить остальные овощи, нарезанные крупными кусками.
• И только на последнем этапе правильно будет внести зелень.

Рецепты приготовления шулюма в казане на костре

Шулюм на костре имеет массу вариантов приготовления. Современная кулинария предлагает рецепты и без костра, что никак не сказывается на вкусе супа. Самыми вкусными и простыми вариантами приготовления блюд на костре в казане являются следующие рецепты.

Шулюм из баранины

Блюдо готовится из следующих ингредиентов:

• мясо молодой баранины (шея, лопатка) – 2 кг;
• картофель – 800 г;
• морковь – 300 г;
• лук репчатый – 300 г;
• перец сладкий – 200 г;
• баклажаны – 1 шт;
• вода – 3 л;
• растительное масло – ¼ стакана;
• соль, перец молотый, чеснок;
• белое вино – 3 столовые ложки;
• аджика острая – 250 г.

Шулюм из баранины
Подготовка мяса. Мясо вымачивают в холодной воде около часа, после чего зачищают пленки и удаляют лишний жир. Если его оставить, то блюдо станет очень жирным (на любителя). Баранину режут на кусочки. Чем они мельче, тем быстрее приготовятся. Идеальным будет мясо молодой овечки, так как мясо взрослого барана имеет специфический аромат, который при термической обработке лишь усиливается. К тому же, мясо чарки не такое жирное, как у взрослого барана.

Подготовка овощей. Картофель моют, очищают от кожуры и нарезают крупным кубиком. Морковь очищают от кожуры и нарезают полукольцами или крупной соломкой. Баклажаны от кожуры не очищают, нарезают крупным кубиком, пересыпают солью и дают постоять на свежем воздухе около часа. Болгарский перец нарезают крупными кольцами вместе с семенами. Так вкус блюда станет более насыщенным.

Приготовление блюда. Казан ставят на костер и дают ему хорошо прокалиться. Вливают растительное масло и выкладывают мясо. При постоянном помешивании обжаривают кусочки баранины до золотистой корочки. Заливают холодной водой и накрывают крышкой. Тушат не менее 1,5 часа без помешиваний.

Через 1,5 часа в основу супа вливают белое сухое вино. Хорошо перемешивают мясо, крышку оставляют открытой на 10-15 минут. После этого закладывают нарезанные овощи. Не перемешивая тушат еще 20-30 минут.

За 15 минут до готовности добавляют аджику, пряности, специи. Хорошо подчеркивает вкус супа молодой чеснок и лавровый лист.

В процессе варки часть жидкости испариться, что является вариантом нормы. Суп должен быть очень густой с характерной пленкой на поверхности (навар). Подают блюдо с мелконарубленной зеленью и черным хлебом. Вначале раскладывают овощной и мясной гарнир, после чего разливают жидкую часть.

Шулюм из говядины

Для приготовления блюда берут заднюю часть бедра, лопатку или шею. Если использовать телятину, то блюдо получит невероятный молочный аромат, а также приготовиться в считанный час. Потребуются такие продукты:

• говядина на кости – 2 кг;
• картофель – 1 кг;
• томаты – 1 кг;
• лук репчатый – 3 шт;
• морковь – 1 кг;
• рис – 0,5 кг;
• специи, пряности.

Подготовка мяса. Говядину промывают под проточной водой, зачищают жилы и пленки. Нарезают на небольшие кусочки. Если имеется кость, то ее рекомендовано отделить от мяса, но не выбрасывать, а положить в суп. Чем крупнее куски мяса, тем дольше они будут тушиться, но нежнее и сочнее в результате получится блюдо. Крупные кости следует разделить топором, удалив мелкие осколки.

Шулюм из говядины

Подготовка овощей. Картофель нарезают на крупные дольки. Лук и морковь шинкуют соломкой. Томаты измельчают в пюре. По желанию можно часть помидоров измельчить в пюре, а вторую часть нарезать кусочками.

Рис промывают не менее 5 раз, каждый раз сливая воду. Замачивают на 1 час до полного набухания.

Казан ставят на огонь, добавляют немного кулинарного жира или любого растительного масла. Выкладывают говядину, обжаривают до золотистой корочки. Закладывают томатное пюре, добавляют немного воды. Тушат под закрытой крышкой 35-40 минут. Если куски мяса крупные, продолжительность тушения не менее часа.

Когда вода практически испарилась, закладывают подготовленные овощи. Содержимое казана хорошо перемешивают, вводят набухший рис и заливают еще 3 л холодной воды. Варят под закрытой крышкой 30-40 минут.

В конце варки добавляют специи и пряности по вкусу. Блюдо подают с большим количеством свежей зелени: петрушка, укроп, шпинат, базилик.

Чтобы мясо было сочным и нежным, рекомендуется не солить его на этапе обжаривания и тушения. Соль следует закладывать непосредственно перед подачей.

Шулюм следует подавать в горячем виде. Если блюдо остыло, его следует разогреть. В холодном виде жиры животного происхождения сложно перевариваются, вызывая желудочно-кишечные расстройства.

Приготовление шулюма из свинины с овощами

Свинина относится к жирным видам мяса, поэтому для приготовления шулюма следует использовать большое количество овощей, способных нейтрализовать излишнюю жирность. Для блюда потребуется:

• свинина – 2 кг;
• картофель – 1 кг;
• кабачки – 1 шт;
• лук – 3 шт;
• морковь – 1 кг;
• болгарский перец – 3 шт;
• яблоки – 3 шт;
• Краснодарский соус – 3 столовые ложки;
• специи, пряности по вкусу.

Подготовка мяса. Свинину отделяют от кости, нарезают крупными кусками. Жировую прослойку вырезают, но не выбрасывают. Нарезают кусочки жира на мелкие кубики, что в дальнейшем понадобиться для обжаривания овощей. Если кости на мясной части крупные, их рубят с помощью топора на более мелкие.

Подготовка овощей. Картофель, кабачок и морковь нарезают крупным кубиком. Болгарский перец шинкуют кольцами по 1 см в толщину вместе с семенной коробкой. Лук нарезают кольцами. Яблоки измельчают в пюре, что потребуется для размягчения свинины во время жарки.

Казан ставят на костер, прокаливают. Мелконарезанные кусочки жировой прослойки выкладывают на дно казана, вытапливают жир. Вводят лук и морковь, обжаривают. Добавляют мясо и обжаривают его вместе с овощами до золотистой корочки.

Казан заливают водой, чтобы она покрыла мясо. Тушат 10-15 минут, после чего добавляют яблочное пюре. Через 30-40 минут в казан отправляют овощи. Добавляют 1 л холодной воды. Тушат до готовности еще 1 час.

За 15 минут до готовности закладывают черный перец горошком, лавровый лист, паприку. Вводят Краснодарский соус, хорошо перемешивают, солят.

Блюдо подают горячим с мелконарубленной зеленью и маринованными огурцами. Хорошо сочетается с чесночными гренками из ржаного хлеба.

Шулюм из дикой утки

Мясо дикой утки обладает уникальным вкусом и ароматом, однако считается одним из самых жестких видов мяса. Чтобы шулюм был нежным и сочным, потребуется тушить мясо утки несколько часов. Для приготовления истинного охотничьего супа потребуется:

• мясо утки – 1,5 кг;
• картофель – 1 кг;
• помидоры – 1 кг;
• перловая крупа – 0,5 кг;
• репчатый лук – 1 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• пряности и специи по вкусу.

Шулюм из дикой утки
Подготовка мяса. Утку обдают кипятком, после чего удаляют перьевой покров. На костре обпаливают тушку по 5-7 секунд с каждой стороны. Это позволит удалить мелкий подпушек, а также придаст блюду характерный привкус копченостей.

Через разрез в брюшине удаляют внутренности. Тушку разделяют на 6 частей: крылья, ножки, филейная части и спина. Рубят на достаточно крупные куски. Замачивают в воде с добавлением небольшого количества уксуса и соли.

Подготовка овощей. Картофель очищают от кожуры и нарезают на половинки. Перловую крупу запаривают в термосе на 3-4 часа до момента закладки в суп. Болгарский перец нарезают крупной соломкой, семена не выбрасывают. Помидоры измельчают в пюре.

Казан ставят на костер, закладывают в него мясо утки, заливают небольшим количеством воды. Мясо тушат около 2 часов при закрытой крышке. Спустя время добавляют томатное пюре, которое позволит сделать мясо нежным и сочным. Далее закладывают все овощи и перловую крупу, доливают воду. Тушат на медленном огне еще час. За 15 минут до окончания термической обработки закладывают специи. С утятиной отлично сочетается сушеный чеснок, майоран, корица, гвоздика, укроп, лавровый лист.

Готовность утятины определяют по свободному отделению мяса от кости в процессе перемешивания блюда. Подают с мелконарезанной зеленью и горчичными гренками.

Обратите внимание! Дикие утки питаются водорослями, травой, рыбой, что сказывается на запахе мяса. Неприятный аромат можно удалить с помощью предварительного маринования в белом вине, уксусе, майонезе или травах. Не стоит игнорировать замачивание, так как с его помощью часть ферментных веществ из мяса улетучивается. Опаливание на открытом огне придаст блюду невероятный аромат.

Охотничий рецепт блюда предполагает добавление в суп субпродуктов: печени, легких, почек и сердца дичи. В таком случае вкус шулюма приобретает специфичность и может вызывать отвращение. Замаскировать запах утятины помогает свежий чеснок и красный молотый перец в сочетании с лавровым листом.

Отличие шурупы от шулюма

Шурпа от шулюма, несмотря на свою схожесть, все же имеют определенные отличия. Вот, в чем они проявляются:

• Мясо для шурпы обжаривается и только потом наливается вода и варится суп. В шулюме же мясо правильно начинать варить сразу.
• Классический шулюм можно сварить из одного мяса, белых кореньев и зелени. Овощей можно не добавлять вообще или вносить небольшое количество. Акцент здесь должен быть сделан на мясо.

Описание приготовления:

Расскажу вам, как приготовить просто шикарный шулюм. Первое задание — это выбор мяса. Шулюм принято варить из баранины или говядины, можно положить свинину. Чтобы бульон был наваристым, купите мясо на кости, но я больше люблю более диетические бульоны, если можно так сказать. Во многих рецептах можно встретить шулюм без кабачков, да, так тоже можно сварить этот наваристый супец! Но чем больше овощей, тем вкуснее. Шулюм — суп рыбаков, охотников, его варили в походах на костре. Представляете какой аромат? Из овощей в состав шулюма обязательно входят картофель, лук, помидоры. Присутствие остальных овощей не обязательно, но рецептуру можно разнообразить, включая в нее баклажаны, морковь, кабачки, капусту и другие дары огорода.
Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Говядина Блюдо: Супы