• Разместил Светлана Гришкина
• Дата: 27 сентября 2018

Если вы любите наваристые острые блюда с мясом, то обязательно должны попробовать приготовить бограч. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сделать этот суп, который также называют гуляшом по-закарпатски или по-венгерски. Рассмотрим несколько вариантов рецепта его приготовления.

• 2 Ингредиенты
• 3 Рецепты

  3.1 В домашних условиях (на плите)

  3.1.1 Венгерский бограч с чипетками (видео)

История бограча

Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов.

Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим.

Традиционный бограч готовят в котелке на костре

Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, используя плиту, а ещё лучше — печку.

Бограч, венгерский гуляш | Hungarian goulas VKAZANE

Бограч. Гуцульський рецепт. Готуємо разом. Смачна Довбушева юшка

Бограч-гуляш: видео-рецепт

Какой бограч на вкус?

Бограч (венгерский гуляш) – это мясное блюдо с очень насыщенным вкусом, которое вкуснее всего получается в казане. Бограч достаточно жирное блюдо и те, кто следят за фигурой, наверняка будут против такой еды. Однако раз в недельку все же можно себе позволить насладится этим вкуснейшим супом. Такое блюдо ты также с легкостью сможешь приготовить его самостоятельно дома.

Ингредиенты

У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих. Каждая хозяйка знает парочку секретов, благодаря которым суп-гуляш становится неповторимым. Однако существует стандартный набор ингредиентов. Вам потребуются:

• говядина (лопаточная часть);
• бекон или копчёное сало;
• лук репчатый;
• паприка;
• картофель;
• красный перец;
• помидоры;
• морковь;
• острый перец;
• чеснок, соль, тмин, зелень сельдерея или петрушки — по вкусу.

Конечно, в классическом рецепте, который использовали в 15–16 веке, картошка не предусмотрена, так как в то время была недоступным для большинства продуктом. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча.

Обратите внимание! Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Если есть возможность, используйте сорта «Романса», «Изора» и другие ранне- или среднеспелые

Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу.

Мясо и паприка — основные ингредиенты настоящего бограча

Бограч с фасолью тоже очень популярен. Если вы решите готовить его, учтите, что из списка основных ингредиентов нужно будет исключить картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавить её нужно одновременно с мясом.

И не забывайте, что настоящий бограч нельзя представить без чипетке — клёцок или кусочков щипаного теста. Для них вам понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Заправляйте бограч сметаной перед подачей на стол, чтобы он был гуще.

Немного истории про бограч

Кроме овощей и мяса в супы и гуляш пастухи добавляли лекарственные травы, которые придавали им сил и укрепляли здоровье.

Добавляли множество трав: свежая крапива, одуванчики, портулак, дикая руккола, пастушья сумка, мята, листья подорожника. Бытует такая легенда, что во время османо-венгерской войны, когда готовили обед для турецкого войска, турецкий повар по случайности добавил большое количество перца и паприки в казан с едой. Повар посчитал такую еду не съедобной.

Чтобы не выбрасывать варево, турецкими главнокомандующими было принято решение накормить пленных венгров.

Спустя время, освободившиеся с плена венгры принесли блюдо на свою родину. Не знаем, есть ли в этой легенде хоть доля правды, но блюдо боргач по-закарпатски пользуется огромной популярностью, как у местных, так и у туристов.

Перейдем к рецептам самого бограча. Как готовить суп бограч – в нашем материале!

Читай также:

Модный морковный суп. Рецепт французских шеф-поваров

Бограч по-закарпатски

Готовьтесь, приготовление не будет простым, ведь бограч – визитная карточка закарпатской кухни. Поэтому в рецепт жители этого края вложили душу.

Ингредиенты для приготовления бограча по-закарпатски на пять порций:

• 500 грамм говядины
• 500 грамм копченых свиных ребер
• 500 грамм телятины
• 50 грамм сала с мясными прослойками
• 2 копченые колбаски
• 1 болгарский перец
• 4 картошки
• 4 зубчика чеснока
• Пол чайной ложки молотого перца чили
• 2 острых зеленых перца
• Пол чайной ложки сухого тимьяна
• Черный молотый перец, соль по вкусу
• Зелень по вкусу – укроп, петрушка
• 1 столовая ложка сладкой красной паприки
• 2 томата
• 4 штуки репчатого лука
• 2 морковки

Когда все ингредиенты найдены и куплены, можно приступать к готовке самого бограча. Запаситесь терпения, но результат не разочарует.

Ход приготовления традиционного закарпатского бограча:

Шаг 1. Найдите большую вместительную кастрюлю с толстым дном и хорошим покрытием внутри. Блюда получится много, так как рецепт рассчитан на пятерых голодных мужчин J

Шаг 2. Нарежьте небольшими кусками сало. Ставим кастрюлю на огонь и немного его поджариваем.

Шаг 3. Репчатый лук мелко порежьте и жарьте его вместе с салом. Лук лучше всего немного протушить под закрытой крышкой.

Шаг 4. Копчености, мясо телятины и говядины нарежьте кубиками.

Шаг 5. Если лук с салом поджарились, посыпьте все это ложкой паприки и перемешайте.

Шаг 6. Порезанное мясо также положите в кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она покрыла мясо полностью. Делаем сильным огонь и доводим до кипения.

Шаг 7. Как только закипела вода, сделайте самый тихий огонь и оставляем вариться на 2.5 часа, регулярно помешивая.

Шаг 8. Чтобы бограч соответствовал всем кулинарным канонам закарпатья, нужно обязательно приготовить чипетки — маленькие галушки, с которыми и едят это наваристое ароматное блюдо. Берем яйцо, немного воды и муку, замешиваем тесто. Аналогами чипеток можно считать макароны из твердых сортов пшеницы – они также подойдут для бограча.

Шаг 9. Когда мясо сварилась, нужно достать из ребер косточки.

Шаг 10. Морковь порежьте кубиками, смешайте с горьким перцем, порубленным чесноком и добавьте к мясу.

Шаг 11. Туда же бросьте лепестки перца, тимьян.

Шаг 12. Картофель помойте, почистите, нарежьте кубиками и тоже положите в кастрюлю. Добавьте воды, чтобы все ингредиенты были покрыты. Все это должно вариться пол часа на тихом огне.

Шаг 13. Теперь перец, помидоры и колбаски нарезаем небольшими кубиками. Забрасываем в кастрюлю и перемешиваем. Доливаем еще воды, варим пол часа.

Шаг 14. Когда чипетки подсохли – высыпаем их в кастрюлю. Помешиваем.

Шаг 15. Мелко режем зелень и высыпаем в кастрюлю. Чем ее больше – тем свежее и ароматнее получится бограч.

Шаг 16. Все в кастрюле еще раз перемешиваем и добавляем рюмку красного вина для пикантности. Доводим до кипения.

Бограч готов! У нас получился очень наваристый, сытный и жирный кулинарный шедевр, который так любят на Закарпатье.

Приятного аппетита!

Классический рецепт

Классический венгерский гуляш — бограч состоит минимум из 3-х видов мясных изделий. Традиционно его готовят в котелке, однако на плите он получается не менее вкусным.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиентов хватит на приготовление 10 порций блюда.

Список необходимых компонентов:

• 500 г свинины;
• 200 г сырокопчёной колбасы;
• 500 г свиных рёбер;
• 500 г говядины;
• 3 моркови;
• 2 болгарских перца;
• 5 картофелин;
• 150 г сала;
• 4 чесночных дольки;
• 2 томата;
• 4 луковицы;
• 4 ст. л. пшеничной муки;
• 1 яйцо;
• 2 ст. л. паприки;
• 0,5 ч. л. тимьяна;
• 100 мл красного вина;
• 0, 5 ч. л. острого молотого перца;
• 50 г укропа;
• 50 г петрушки;
• поваренная соль;
• острый стручковый перец, тмин.

Пошаговый процесс приготовления

Бограч по венгерскому рецепту готовится следующим образом:

1. Первым делом нужно срезать с рёбер жир, мелко порезать и обжарить на раскалённой сковороде до состояния шкварок, а после выложить в отдельную ёмкость.
2. Далее потребуется отделить рёбра ножом между костями, мясо помыть и измельчить на кубики. Также необходимо промыть лук, очистить от шелухи, мелко нашинковать, поместить в разогретую сковороду, присыпать молотой паприкой и жарить 5 мин. на свином жире и небольшом огне, непрерывно помешивая.
3. Затем нужно добавить порезанное мясо с рёбрышками, хорошо перемешать и прожарить 2 мин. После следует влить воду, чтобы покрыть всё мясо, и тушить компоненты на медленном огне, периодически перемешивая.
4. При необходимости можно добавлять воду, чтобы мясо было полностью покрыто на протяжении 2-2,5 мин. Если мясо молодое, то оно приготовится за 1 ч. 50 мин.
5. Теперь нужно соединить пшеничную муку с яйцом и замешать тесто, чтобы приготовить чипетки – небольшие венгерские клецки. Из теста необходимо сформировать шар, обвалять его в муке и поделить на куски одинакового размера. Их нужно оставить сохнуть на деревянной доске, немного посыпав мукой, и периодически переворачивать, чтобы мука равномерно распределилась.
6. Морковь нужно промыть, почистить и измельчить на кубики. Чеснок следует вымыть, очистить и продавить, используя чеснокодавку.
7. К тушёным компонентам нужно влить ещё немного воды, добавить нарезанную морковь, продавленный чеснок, острый перец, тмин и варить в течение 30 мин. В это время необходимо почистить картофель, вымыть и крупно порезать. Томаты следует помыть, избавить от кожицы, порезать кубиками, а также вымыть болгарские перцы, удалить семена и нарезать крупными кубиками.
8. После нужно порезать сырокопчёную колбасу кружками, а сало – кубиками. Все компоненты нужно соединить между собой, залить водой и тушить под крышкой 30 мин. Затем необходимо добавить куски теста и готовить примерно 5 мин.
9. Зелень нужно порубить, положить в бограч, перемешать, дождаться закипания, влить вино и повторно довести до кипения. После этого блюдо будет готово.

Что можно добавить

При приготовлении бограча сало можно заменить беконом. Вместо помидоров добавляют томатную пасту. Картофель заменяют консервированной либо красной варёной фасолью. Перед добавлением в блюдо её замачивают и проваривают. Вместо чипеток используют крупные макароны.

В блюдо также кладут сардельки, охотничьи сосиски, копчёную птицу, кинзу, свежие либо сушёные грибы, крупы, квашеную капусту, кориандр, сельдерей, лавровый лист, перец чили, лечо, розмарин, чабрец и гвоздику. Для придания кислого привкуса в блюдо можно добавить клюкву либо бруснику.

Правила подачи, украшение

Бограч подают горячим в больших и глубоких тарелках. Перед подачей его посыпают зеленью, а также кладут сметану либо майонез. По традиции это блюдо употребляют с красным вином либо крепкие напитки, приготовленные из черешни, персиков, абрикосов либо груш.

Пошаговая инструкция приготовления с фото

Подготавливаем мясо. Промываем говядину, обсушиваем бумажным полотенцем, затем нарезаем на равные кусочки (размером с половину спичечного коробка).

Удаляем все прожилки и плёночки, чтобы после приготовления мясо выглядело аппетитным и стало мягким.

Маленькая хитрость: хорошо заточенным ножом поддевайте плёнку на куске говядины. При этом мясо лежит плёнкой вниз, а движения ножа – горизонтальные. Делать это будет легче, если мясо не слишком разморозилось: так кусочки не будут расползаться по доске. Добиться достаточной мягкости можно, отбив говядину перед приготовлением блюда кулинарным молоточком.

С этой же целью далее отвариваем кусочки говядины в кастрюле: ждём, пока вода закипит, забрасываем мясо, варим на среднем огне около 1,5 часов.

После этого переходим к основному принципу приготовления гуляша – тушению мяса и овощей в ароматной подливе.

Обжариваем кусочки мяса с овощами. Для этого в чашу мультиварки вливаем ложку растительного масла и смазываем ёмкость.

В меню умного прибора выбираем режим «Жарка», установив время 20 минут, и немного разогреваем масло.

Рубим лук кубиками, трём морковь на крупной тёрке.

Затем обжариваем морковь несколько минут.

Выкладываем лук и доводим его до румяного цвета.

Сдвигаем морковь с луком к стенкам чаши, выкладываем отваренное мясо и обжариваем его минут 15.

В это время чистим перец от семян и плёнок, затем режем его кубиками примерно в 1 см.

Далее включаем функцию «Суп», добавляем в чашу нарезанный болгарский перец, паприку, соль, острый молотый перец, заливаем горячим бульоном, который остался после варки мяса, размешиваем. Жидкость должна едва покрывать мясо с овощами, поскольку суп предполагается очень густым, наподобие гуляша. Варим час.

Пока блюдо готовится, режем помидоры, предварительно сняв с них кожицу, а также чистим и режем картофель.

За 40 минут до окончания программы добавляем нарезанные картофель и помидоры.

После окончания программы снимаем пробу и при необходимости увеличиваем время приготовления. За пару минут до полной готовности супа добавляем в него мелко нарезанные петрушку и укроп. Можно использовать и сушёные травы. В данном случае мы используем свежую зелень петрушки и засушенный укроп. Если вы – любитель острого, то не возбраняется добавить в блюдо острый красный перец чили, вкусовые качества супа только улучшатся.

Наш бограч получился густым, жирным, вкусным. Можно дать ему постоять, попариться ещё минут 20. Подавать блюдо можно с кусочком белого хлеба или булкой с отрубями.

На следующий день, когда суп настоится в холодильнике, кушанье станет ещё вкуснее. Приятного аппетита!

all-sup.ru

Категория:

По-гуцульски

Ингредиентов хватит для приготовления 10 порций.

Поэтапная схема приготовления:

1. Сначала потребуется порезать мясо на куски средней величины, зачистить лук от шелухи и нарезать его мелким кубиком, очистить морковь и порезать средними кружочками, зачистить картофель и измельчить на большие кубики, вырезать семена у болгарского перца и нарезать соломой, томаты вымыть и нашинковать на небольшие дольки. Корень сельдерея также следует порезать небольшими частями.
2. Далее в толстостенную кастрюлю следует залить подсолнечное масло, прогреть его, выложить лук и обжаривать его до появления золотистого оттенка. Затем к луку нужно всыпать паприку, измельченный тмин и тщательно замешать.
3. После к зажарке нужно добавить куски мяса, перемешать все составляющие и жарить в течение 6 – 7 мин.
4. Теперь к мясу и луку нужно всыпать поваренную соль, измельченный перец, порезанные помидоры с болгарским перцем, положить листы лавра и продолжить готовить еще 5 мин., постоянно перемешивая.
5. Затем в кастрюлю нужно залить 500 мл воды, накрыть крышкой, убавить огонь до минимального и тушить на протяжении 50 – 60 мин.
6. Далее необходимо добавить в блюдо нарезанную морковь с корнем сельдерея и продолжить тушить еще около 20 мин. По истечению времени в кастрюлю следует поместить картофель, влить еще около 1 л воды, довести до кипения и варить примерно 15 мин. после закипания.
7. После потребуется приготовить чипетки. Для этого в емкость следует разбить яйца, всыпать к ним муку с поваренной солью и тщательно замешать ингредиенты до получения однородности.
8. После нужно выложить в блюдо чипетки, формируя их ложкой, смазанной подсолнечным маслом, и варить блюдо с тестом еще в течение 3 мин. После выключить огонь и разлить готовый бограч по порциям, украсив их любой зеленью по вкусу.

Венгерский суп бограч пошаговый рецепт приготовления в мультиварке с фото

Суп под названием бограч – одно из основных блюд степного венгерского края. Изначально бограч – пастушье кушанье. Его готовили на костре в котле, именуемом «bogrács». С тех пор сытное мадьярское блюдо называют именно так.

Его главная особенность – большое количество перемолотого сушёного сладкого перца – паприки. Она является излюбленной венгерской приправой. Этот суп напоминает гуляш, поскольку варится с мясом и получается достаточно густым. Вместо тагана и котла мы будем использовать чашу мультиварки. Прочные стенки ёмкости равномерно распределяют тепло, а керамическое покрытие способствует тому, что ингредиенты томятся, не подгорая. Можно сварить классический венгерский суп и на плите в толстостенной кастрюле или казане, соблюдая последовательность приготовления.

Подготовка продуктов:

30 мин.

Время приготовления:

2 часа 30 мин.

Всего потребуется:

3 часа

Порций:

6 порций

С бараниной

Рецепт с бараниной тоже очень вкусный, при условии правильного приготовления.

Для приготовления бограча по-венгерски с бараниной потребуются:

• 400 г филе баранины;
• 2 красных луковицы;
• 2 средние моркови;
• 2 красных болгарских перца;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 5 картофелин;
• 1 ч. л. красной паприки;
• 80 г свиного жира;
• 3 дольки чеснока;
• 1/2 ч. л. измельченного черного перца;
• 5 г тмина;
• 15 г петрушки;
• 80 г муки;
• 1 яйцо;
• 1 ч. л. поваренной соли.

Бограч, рецепт по-венгерски которого предусматривает использование баранины, можно приготовить так:

1. Для начала нужно промыть баранье мясо, просушить его при помощи бумажных полотенец и нарезать на куски небольшого размера.
2. Лук потребуется зачистить от шелухи, промыть и нашинковать на мелкие кубики. Морковь нужно также зачистить и измельчить, используя терку со средними отверстиями. Картофель следует очистить при помощи овощечистки и измельчить на средние кубики. Дольки чеснока нужно очистить и мелко нашинковать.
3. Далее свиной жир нужно поместить в раскаленный казан и полностью растопить его, добавить лук, обжарить до прозрачности, добавить куски баранины, всыпать паприку и жарить до появления золотистого оттенка у мяса. Затем можно добавить тертую морковь и продолжить готовить еще в течение 5 мин.
4. Затем следует промыть болгарский перец, вырезать сердцевину с семенами, измельчить тонкой соломой и отправить к остальным ингредиентам. Также в казан необходимо добавить томатную пасту, залить все составляющие водой, всыпать поваренную соль и тушить на протяжении 25 – 30 мин. Вода должна полностью покрывать ингредиенты.
5. После потребуется сделать клецки. Для этого в миску следует засыпать муку, разбить к ней яйцо, добавить немного поваренной соли и замесить тесто. Полученную заготовку нужно раскатать в длинную тонкую полосу, нарезать мелкими кусочками и присыпать мукой.
6. Теперь измельченный картофель нужно добавить в казан, влить еще 1 л воды и довести блюдо до кипения. Когда смесь закипит, в неё следует поместить клецки и варить в течение 15 – 20 мин. В конце приготовления в казан необходимо добавить измельченный чеснок, зелень петрушки и всыпать тмин.

Свиной жир в данном рецепте можно заменить простым подсолнечным маслом. Также в блюдо можно добавить 3 ст. л. вина в конце приготовления.

Готовим бограч-гуляш

1. В котелок или, как в нашем случае, гусятницу, кладем свиной смалец. Ставим на огонь, чтобы он растопился.
   Растопите смалец в котелке или гусятнице
2. Нарезаем лук.
   Очистите и нарежьте репчатый лук
3. Кладем лук в смалец.
   Добавьте лук в гусятницу со смальцем
4. На маленьком огне доводим лук до золотистого цвета.
   Готовьте лук на небольшом огне до золотистого цвета
5. Всыпаем паприку.
   Добавьте в гусятницу паприку
6. Нарезаем мелко морковь.
   Далее нарежьте мелко морковь
7. Добавляем морковь к луку.
   Высыпаем морковь в гусятницу к луку с паприкой
8. Нарезаем мелко мясо. У нас это телячий биток.
   Нарежте мелко телятину
9. Кладем мясо в гусятницу.
   Выкладываем нарезанную телятину в гусятницу с будущим бограчем
10. Заливаем водой. Мясо должно быть покрыто. Добавляем тмин. Накрываем крышкой.
    Залейте мясо водой и добавьте тмин
11. Готовим мясо на медленном огне почти до готовности.
    Готовим телятину на маленьком огне почти до готовности
12. Пока мясо готовится, чистим и мелкими кубиками режем картофель. У нас молодой картофель, так что бограч будет особенно вкусным.
    Тем временем очистите и нарежьте картофель
13. Готовим бограч на медленном огне.
    Засыпаем картофель в казан и готовим на медленном огне
14. Тем временем нарезаем помидор и сладкий зеленый перец. Добавляем помидор и зеленый перец в бограч. Солим и перчим по вкусу.
    Нарежьте помидор и болгарский перец и также отправьте в бограч
15. Кладем туда же целую ветку петрушки или укропа. Это необязательно, но добавит блюду вкуса. Готовим бограч еще около 10 минут, до полной готовности перца и помидора.
    Добавляем целую ветку петрушки или укропа и готовим еще минут 15 до полной готовности перца и помидора
16. Перед подачей блюду лучше дать настояться около 30 минут, оно будет вкуснее.

Приготовив сегодня такое чудесное блюдо, ХозОбоз хочет поделиться со своими читателями одной традицией, которая часто сопутствует процессу приготовления бограча. После того, как на смальце поджарятся лук и паприка, в эту смесь принято макать куски белого хлеба — так называемый «Мачан хлеб». Это — символическая закуска к пивдеце (по нашему — 50 г водки). Только так, говорят венгры, можно приготовить настоящий бограч.

Кстати, чтобы придать блюду еще более изысканный вкус, в следующий раз можете бросить в котелок веточку можжевельника или даже несколько его плодов. А свежие помидоры всегда можно заменить томатной пастой или даже лечо, что еще лучше