Борщ — блюдо со сложной и коварной историей. Бушующие последние дни страсти вокруг его происхождения связаны с проецированием современных представлений на историческую реальность. Попытки решить вопрос первенства вышли уже на международный уровень: посольство Украины во Франции добилось, чтобы в кулинарном гиде Michelin, который наконец объявил о своем приходе в Россию, борщ не упоминался как русское блюдо. Разбираться же в перипетиях прошлого — дело непростое. Поэтому «Известия» пригласили Максима Марусенкова, одного из ведущих историков русской кухни, и представляют результаты его расследования.
Определим определения
Прежде чем обратиться к историческим источникам, обозначим три важных обстоятельства.
Открыть Россию: как повара меняют представление о своей стране
Границы русской кухни перемещаются в область этики и высоких технологий
Во-первых, борщом в русском и украинском языке первоначально называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик» («борщiвник» по-украински). Речь, конечно, не об описанном в 1944 году борщевике Сосновского (Heracléum sosnówskyi), а о других видах: борщевике обыкновенном (Heracléum sphondylíum) и борщевике сибирском (Heracléum sibíricum). Эти растения не просто безобидные, но исстари употребляемые в пищу. Название «борщевик» появилось только в начале XIX века. Слово «борщ» в текстах XVI–XVII веков всегда обозначает растение, а не похлебку.
Во-вторых, из борщевика в разном виде (свежего, сушеного, квашеного) варили горячую похлебку, схожую с современными зелеными щами. Однако ее не называли борщом: странно, но факт. В русских источниках XVI–XVII веков она упоминается как шти борщевыя, в украинских — как борщик. На определенном этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свекла. Вероятно, это произошло из-за общей кислой вкусовой доминанты: ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свеклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом. С конца XVIII века слово «борщ» стало обозначать и растение, и кушанье.
Игра в бурачк
Борщевик сибирский
Фото: commons.wikimedia.org/Kenraiz Krzysztof Ziarnek
В-третьих, исторический борщ довольно сильно отличался от современного блюда. Наивно полагать, что наши предки ели ту же многокомпонентную похлебку с раздельным приготовлением ингредиентов и темно-красной сладкой свеклой, что и мы. В большинстве случаев борщ представлял собой простейшее мясное, рыбное или постное варево. И, как все такие базовые блюда, он породил множество региональных вариантов.
Некоторые любят погорячее: как чай стал русским народным напитком
«Китайская трава» не сразу пришлась по вкусу россиянам
Названия
Украинский – самый знатный, почитаемый любителями вкусно покушать. Его популярность оспаривать бесполезно. Проще перечислить ингредиенты, которых нет в составе украинского борща, чем те которые присутствуют. Рецептура приготовления составляет большое количество овощных, мясных продуктов (непременно сало, смалец), как говориться, чтобы ложка стояла. Так же почитают, русский борщ. Наличие мясного бульона из говядины или свинины обязательно, как присутствие разнообразных овощей. Наваристость не украинская, однако, любят, готовят, уважают, подают в каждом доме. Обед без первого, нельзя назвать обедом. Литовский холодный красный суп – гордость нации. Подсоленный кефир, конечно свекла, много всевозможной зелени, вареное яйцо. Трапеза готова. Летними жаркими днями, он необычайно хорош. Название одно, блюда совершенно разные. О рецептах борща, его происхождения кратко, описать невозможно. Профессиональные кулинары иногда отдают этому всю жизнь. Тем не менее, знатное блюдо всегда остается уважаемым и востребованным.
«Борщ и всякой огородной овощ»
В качестве съедобного растения борщ упоминается в Домострое (середина XVI века):
Автор цитаты
А возлѣ тына, около всего огорода, борщу насѣяти, гдѣ кропива ростетъ, и с весны его варити много про собя, и того в торгу не купишь, и нужному дасть Бога ради, а толке у молода человека, ино и упродастъ на иную вологу.
В отличие от крапивы, борщ считался полезным растением: из весенних, молодых листьев и побегов можно сварить горячую похлебку (вологу), поделиться ими с тем, кто в нужде, и даже при случае продать. Поздним летом дальновидный и рачительный хозяин заготавливает борщ впрок: «А въ ту пору и до осени борщь рѣжучи сушити и въ пленици плести, ино всегды пригодитца, и в даль и в годъ».
Игра в бурачк
Картина Кирилла Лемоха «Выздоравливающая»
Фото: commons.wikimedia.org
«Рецепты наших родителей — важная часть культурного наследия»
Ресторанный критик Кристил Мо — о главных открытиях Юго-Восточной Азии, растущей популярности локальной кухни и о том, что общего между «Черным квадратом» и готовкой
Самое раннее датированное упоминание о борще относится к 1550 году: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору в случае пребывания царя Иоанна Грозного в Великом Новгороде. Об употреблении похлебки из свежего борща пишет и английский путешественник Ричард Джемс, посетивший город Холмогоры и порт св. Архангела (г. Архангельск) в 1618–1619 годах: boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate («борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо»).
Вчера в соцсетях снова произошел взрыв обсуждений, чей борщ — украинский или русский.
Эта тема не затухает еще с осени. Тогда ее подняли ни много ни мало — украинские власти на уровне целых двух министерств, МИДа и Минкульта. Там озаботились тем, что Россия присвоила себе украинское изобретение. И начали действовать.
А вчера тему подхватил российский шоумен Андрей Бочаров, который написал пост о «русском борще». На это заявление гневно отреагировали украинские «борще-патриоты». Которых в свою очередь начали троллить россияне, угрожая «вслед за борщом аннексировать сало».
Разбирали детали нового кулинарно-политического баттла.
Читайте также:
Как накалялся борщ
Борще-баттл еще в октябре инициировало украинское правительство. Глава Минкульта Александр Ткаченко задумал внести первое блюдо в «Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины».
Туда уже входят разнообразные исторические вещи вроде клембовской сорочки или борщевской вышиванки. А также некоторых праздничных обрядов. Теперь туда собрались добавить собственно борщ.
«Рад, что аутентичный процесс приготовления борща теперь официально станет признанным достоянием украинских традиций», — заявил министр.
В ноябре история продолжилась. Уже на уровне иного министерства — иностранных дел. Сотрудники нашего посольства в Турции исправили статью в турецкой Википедии, поменяв происхождение борща с русского на украинское.
«Мы, украинцы, может повлиять на такую несправедливость и часто сознательную информационную пропаганду, направленную против нас», — написала супруга посла Татьяна Сибига.
Отметим, что в большинстве русских ресторанов за рубежом одним из главных фирменных блюд действительно является Borsh (или Borsch). Видимо, против этого и «восстали» украинские власти.
Но не только они. Тему подхватил известный кулинар Евгений Клопотенко, который заявил, что нужно противостоять российской «борщевой» пропаганде и зафиксировать украинское происхождение блюда через ЮНЕСКО.
Одновременно о борще-баттле начали рассказывать западные СМИ, которые вообще любят освещать кулинарные темы, особенно если они замешаны на политике. Они представляли историю как новый фронт украино-российского противостояния.
В России же комментировали тему в том ключе, что борщ — общее блюдо восточных славян, и претендовать на него какая-то одна страна не имеет права.
«Борщ — национальная еда многих стран, в том числе России, Беларуси, Украины, Польши, Румынии, Молдовы и Литвы», — заявило посольство через Твиттер посольство РФ в Соединенных Штатах.
Русскоязычная Википедия пишет, что слово «Борщ» встречается у многих славянских народов: «это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz „баршч“), литовцев (barščiai „барщчяй“), румын (borş „борш“) и молдаван (борш, borş)».
Украинская же Вики считает, что борщ именно со свеклой и капустой — украинское изобретение. Впрочем, каких-то серьезных исторических исследований на этот счет не проводилось.
«После борща аннексируем сало». Продолжение баттла
Борще-баттл мог затухнуть в ноябре, но вчера получил свое продолжение.
Российский шоумен Андрей Бочаров на днях посетил московский ресторан «Оттепель» на ВДНХ, где похвалил приготовленный для него русский борщ.
«После катка отлично заходит русский борщ», — написал он на своей странице в Facebook.
Кстати, в меню на сайте заведения это блюдо стоит 420 рублей (160 гривен) и идет в разделе «Супы» под названием «Борщ с уткой и гренками с салом».
После того, как пост был опубликован, под ним в комментариях схлестнулись украинские и российские пользователи сети. Одни пишут, что «борщ — украинское блюдо», другие отстаивают русское происхождение борща.
Публикация набрала на утро понедельника уже более четырех тысяч комментариев.
Многие пишут, что борщ не может быть русским, потому что это украинское блюдо: «Не бывает такого борща. Борщ может быть только украинским», «Борщ- украинский. А ваше исконно русское блюдо — щи. Не путайте!», «Русский борщ? Борщ украинский, а русские-щи», — пишут украинцы.
Россияне считают иначе, да и сам Бочаров практически под каждым комментарием оставляет хэштег #БорщРусский.
«Борщ принадлежит русским», «Борщ как и Крым всегда был, есть и будет русским», «президент Зеленский попросил созвать экстренное совещание Совбеза ООН в связи с аннексией борща Россией», — пишут комментаторы из России.
Россияне выдвигают свои аргументы.
«Согласно украинским авторам борщ изобретен то ли в 1641, то ли вообще в 1695 году. Доказательств нет. Зато есть точное доказательство того, что в 1590 году в России в Троице-Сергиевой Лавре вкушали Щи Борщевые», — пишет публицист Егор Холмогоров и приводит скриншот документа.
Но в основном россияне вышучивали тему.
«БорщРусский и с этим уже ничего не поделать. Но украинцам можно отдать окрошку. Вопрос только какую. На квасе или на кефире?», — иронизирует москвич Егор Обухов.
«Что же вы с козырей сразу. Клёцки, начать можно с них», — отвечает ему Андрей Черненко из Сибири.
Москвич Алексей Петров заявил, что борщ у Украины аннексировали «вежливые официанты» по приказу Путина и снабдил комментарий хештегом «Для Гааги».
Другие пользователи перефразировали лозунг «Крым наш», заявляя, что «Борщ наш». А также пригрозили аннексировать у Украины еще и сало.
«По итогам битвы за борщ Украина опять попала в котел», — раздавались и такие комментарии.
К сетевым баталиям подключился известный писатель-фантаст Сергей Лукьяненко.
Сначала он предложил «объявить в России 6 декабря днём русского борща». Потом написал пост, подводящий итоги сетевого баттла.
«Давайте спорить, чьи пельмени? Китайские, японские, русские? Равиоли или маульташен? Кухня адаптируется в каждой стране, а истоки её идут из тех времён, когда не было ещё нынешних государств и озабоченных патриотов. Долма — чья? Давайте подерёмся, а то на Кавказе ещё стволы не остыли… Шашлык — чей? Сате, пулькоги, сувлаке, кебаб, хоровац — кто первый придумал мясо на палку насадить и в костёр засунуть?
Не о том надо беспокоиться, чей борщ правильнее и древнее. Надо беспокоиться о том, у кого он наваристее и кто последние рубли или гривны в кошельке не перебирает, чтобы свеклу купить», — написал писатель-фантаст.
Виктория Венк, СТРАНА
Powered by Web Agency
«Хлопи простые… борщик хлепчют»
Борщевик в пищу употребляли на всей территории Руси. Любопытное свидетельство оставил немецкий приказчик Мартин Груневег, побывавший в октябре 1584 года в Киеве. Доехав до города, купеческий обоз остановился на ночлег у реки Борщовки (ныне Борщаговка). По словам местных жителей, на которые ссылается Груневег, река получила название по Борщевому рынку, некогда располагавшемуся в этих местах. Немец сомневается в правдивости этого объяснения: киевлянам не было смысла ездить за дешевым, ценой в один пфенниг, борщом так далеко от центра города, поскольку он есть в каждом доме:
«Если повару есть что сказать, это будет видно»
Шеф-повар Ориоль Кастро — об авангардной кухне, полезной конкуренции и неожиданной России
Автор цитаты
К тому же Руские покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питье (Datzu kaufen die Reussenn selden oder niemmer barßcz, sondern machet in ein jeder selbst in seinem hauze, dieweile er ihr tegliche speise und drank ist).
Исторический контекст однозначно свидетельствует о том, что Груневег имел в виду борщевик и похлебку из него («каждодневная еда и питье»), которая обычно называлась борщиком. В «Писании к утекшим от православной веры епископам…» (ок. 1597) Иоанн Вишенский противопоставлял простой быт православных христиан роскоши и чревоугодию униатских епископов. «Тые хлопи простые <…> з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем», — писал старец как бы от лица принявших Брестскую унию архиереев.
Игра в бурачк
Картина Леона Вычулковского «Копание свеклы»
Фото: commons.wikimedia.org
Есть по-питерски: чем потчуют гостей на берегах Невы
В Северной столице намерены развивать гастрономический туризм
Дважды появляется «борщик» в интермедиях польско-украинского писателя Якуба Гавато́вича, датируемых 1619 годом. В «Интермедіи про Максима, Рицька i Дениса» борщик упоминается наряду с блюдом из капусты («капустая») и свекольной ботвы («ботвина»). В анонимной «Трагедіи руськой» (между 1609 и 1618) герой «три миси борщику з лакотою [жадностью] випіл».
Во всех русских источниках XVI–XVII веков похлебка из борщевика называется «шти бор(ь)щевы(я)». Возьмем для примера столовый обиходник Волоколамского монастыря 1589–1591 годов: «да во штяхъ белая капуста, или борщ, или кислица с чесноком, или с луком <…> шти борщевые с соком». Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель».
О том, как готовилась похлебка из борщевика в XVI–XVII веках, можно судить по рецепту «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796; 1816) Василия Лёвшина:
Автор цитаты
…Взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.
Борщи бывают разные
Есть ли что-то, что объединяет разномастные борщи? Безусловно! И это – склонность к кисло-сладкой палитре вкусов, свойственная славянским кухням в целом. Отсюда в разных рецептурах борща появляются и квашенья, и соленья, и закваски. Борщ никогда не станет том ямом или супом мисо, рецептура которых прописана «от и до». Не тот масштаб, слишком огромна территория, на которой это блюдо вошло в оборот. Среди самых любопытных архетипов – кубанский борщ, который варится или вовсе без свеклы, или на свекле кормовой, поэтому выглядит не пунцовым, а в самом деле бурым. Правда, используется много спелых томатов, что выправляет цвет борща в сторону более жизнерадостных оттенков. А главное, в настоящем кубанском борще обязательно присутствует «старое» сало: кусочек сала заворачивают в тряпицу, дают отлежаться месяц на полке, а когда пожелтеет и запах его начинает чувствоваться чуть ли не со двора, то понемногу натирают в зажарку для борща как специю. За пределами Кубани старое сало заменяют копченым – эффект от него, конечно, не такой взрывной, но тоже сгодится. Вообще,местечковость в борщеварении – великая сила. Типичный московский борщ должен быть сварен на говядине, и вид иметь постный, как у интеллигента в шляпе. Донской к рецепту логичным образом присовокупляет рыбу. Список можно продолжать до бесконечности. Но лучше – уже пойти к плите. Потому что борща что-то сильно захотелось.
«А свеколной росол ставити»
В XVI столетии борщевик был частью обычного овощного набора, как ныне листовой салат. К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свеклы. В 1574 году в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свеклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свеклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря).
Игра в бурачк
Картина Ивана Горохова «Крестьянская девочка у печи»
Фото: commons.wikimedia.org
О выращивании свеклы, ее варении и заготовлении впрок квашением говорится уже в Домострое:
Автор цитаты
И какъ насадитъ капусты и свеклы, и поспѣетъ, капустное листье варити <…>. а капуста во все лѣто варити и свеколню [свекольную ботву]. а в осень капусту солити, а свеколнои росолъ ставити, а огурци солить же.
Полюс притяжения: еда, кайтинг, дайвинг и другие развлечения Териберки
Как в одном из самых известных поселков Заполярья переосмысливали арктическую кухню
Из этой цитаты ясно, что свеклу культивировали и для ботвы (как сейчас мангольд), и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).
Старейшим русским сортом была Кожуховская свекла, известная с 1804 года и утраченная в советское время. Она относилась к красным сортам, но тоже была бледноокрашенной и невысокого вкусового достоинства. «Очень урожайный, но мало доброкачественный сортъ, съ очень большими корнями, но съ блѣднымъ, слоистымъ [красно-бѣлымъ] мясомъ горьковатаго вкуса», — описывал эту свеклу Рихард Шредер в начале ХХ века. В помещичьих огородах выращивали более вкусные зарубежные сорта. На картине Алексея Венецианова «Очищение свеклы» (1820-е) изображена, скорее всего, Эрфуртская длинная свекла, с темно-красной мякотью и металлическо-красными листьями.
Игра в бурачк
Картина Константина Маковского «Боярский свадебный пир»
Фото: commons.wikimedia.org
Мы не знаем, какие сорта свеклы исторически культивировали в Малороссии. Можно предположить, что из-за теплого климата и плодородной почвы свекла там удавалась лучше, чем в других губерниях. Это и стало одной из причин широкого распространения борща среди крестьян. В других губерниях борщ долгое время оставался блюдом городской и усадебной кухни.
[править] Ингредиенты
Туториал для начинающих
Борщ — самостоятельное блюдо. Настоящий, истинный, расово верный борщ, перед которым не устоит ни один укр, подается исключительно с:
- сметаной
- ржаным хлебом и/или пампушками с чесноком [1]
- обязательно — салом из стратегических запасов. Но ни в коем случае не старым! Сало должно быть свежее и вкусное.
- опционально — стопкой горилки, пучком зеленого лука или стручком перца вприкуску
Без вышеперечисленных ингредиентов блюдо может считаться борщом только наполовину. Описанный выше способ подачи борща — самостоятельный, самодостаточный, завершенный, полноценный. Может служить для выявления украинских генов вплоть до 9-го колена.
«Кушанье это в общем употреблении в Великой и Малой России»
Цены ломят стол: селедка под шубой за год подорожала на 8%
Драйверами роста стоимости стали картофель и морковь
Итак, блюдо с красной свеклой не могло распространиться в народном быту ранее XVIII века. Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII столетия. Впервые прообраз современного борща был описан в «Словаре Академии Российской» 1789 года:
Автор цитаты
У Малороссіянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки.
Существенно, что «кушанье это въ общемъ употребленіи въ Великой и Малой Россіи», как о 1836 года.
Другие упоминания (не рецепты) борща конца XVIII века не позволяют однозначно идентифицировать блюдо, но содержат отсылку к Малороссии. «Но на что еще сіи слѣдующіи два гриба въ борщъ, говоря по Украински», — приводил загадочную поговорку Василий Тредиаковский в письме 1750 года. Гавриил Державин в пояснениях к стихотворению «Приглашение к обеду» (1795), где он описал свой «русскій <…> простой обѣдъ», пояснял, что «каймакъ и борщъ» — это «малороссійскія обыкновенныя кушанья». В «Энеиде» (1798) Ивана Котляревского к трапезе приглашают со словами: «Не поцурайтесь хлиба-солы, / Борщу скоштуйте, галушокъ».
Игра в бурачк
Картина Елены Гагариной «Отдаленная перспектива. Борщ»
Фото: ArtNow.ru/artnow.ru
Вместо мяса и яиц: заменят ли растительные аналоги животную пищу
И какие перспективы у инновационных заменителей традиционных продуктов в России
И впоследствии в словарях и поваренных книгах борщ будет часто упоминаться с определением «малороссийский» или с отсылкой к Малороссии. В южной России борщ быстро занял место основной горячей похлебки и приобрел всесословный характер: его можно было встретить на столе и у графа Кирилла Разумовского, и у простого крестьянина. В великороссийских губерниях такой похлебкой были щи: у небогатых крестьян из серой квашеной капусты (крошева или ки́слины), у более зажиточных слоев населения — из белой.
Вместе с тем русскому помещику и горожанину борщ был прекрасно известен. Об этом свидетельствуют рецепты борща в русских поваренных книгах, стройной вереницей тянущиеся с конца XVIII века. На украинском языке первые рецепты борща появятся только в 1913 году.
Происхождение
О точном происхождении горячего свекольника, (именно такого, который популярен до наших дней) существуют только предположения. В России, странах постсоветского пространства, очень важная, любимая традиция — варить красные щи, главное блюдо национальной кухни. Свои методы, тонкости, для приготовления этой пищи пользуют румыны, поляки, венгры. Даже у разных регионов одной республики, способы приготовления, могут глобально отличаться. Первенство состязания по варке красного супа, самого почитаемого, во многих странах мира, завоевала Украина.
«Будет борщ»: русские рецепты конца XVIII века
Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» (1779):
Автор цитаты
Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую, всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ [мяснымъ] бульономъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою, и какъ все оное поспѣетъ, заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорціи, будетъ борщъ.
По чесноку: можно ли укрепить иммунитет конкретным продуктом
И как питаться с пользой для здоровья в нынешней непростой эпидемиологической ситуации
Рецепт этот очевидно избыточен и отличается поистине барочной пышностью. Думается, что ближе к действительности стоит рецепт, приводимый Василием Лёвшиным в «Русской поварне»:
Автор цитаты
Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [квашеной свеклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
Отметим структурное сходство этого рецепта с «щами зелеными… изъ борщу». О генетической связи раннего борща с похлебкой из борщевика также свидетельствует использование свекольной ботвы. Как и свекла, она была квашеной, что придавало борщу XVIII века отчетливо кислый вкус, роднящий его со щами из кислой капусты. И щи, и борщ тем самым относились к старинной категории русских рассольных блюд («росолное» или «розсолное»).
Игра в бурачк
Картина Фотия Красицкого «Гость из Запорожья»
Фото: commons.wikimedia.org
На сложных щах: чем обедали крестьяне в царское время
На стол в зажиточных домах подавалось до пяти блюд
Лёвшин, ориентировавшийся в своей книге на великорусские кулинарные традиции, включил в нее сразу четыре рецепта борща (мясной, два варианта постного и рыбный) и три рецепта бураков (мясные, постные и рыбные), близких и по набору ингредиентов, и по методу приготовления. Как мы помним из словарной статьи, горячую свекольную похлебку в России того времени называли не только борщом, но и бураками.
В костромской «Постной поварихе» (1796) «борщ с осетриной» варится со свежей свеклой, свекольной ботвой, корнем петрушки и свежей капустой, но подкисливается «ренским» (белым винным) уксусом. Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790) дает два рецепта похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы. «Бураки постные» приготовляются с капустой и жареной рыбой, а «бураки скоромные» — с говядиной, ветчиной, соленым свиным салом, ячменными или овсяными крупами.
Невероятно, чтобы москвич Друковцов, петербуржец Осипов, потомственный тульский дворянин Лёвшин и безымянный автор костромской «Постной поварихи» находились под украинским влиянием. В конце XVIII века борщ или бураки в разных вариантах были известны во многих губерниях Российской империи. В Малороссии, как говорилось выше, эта похлебка просто получила преимущественное распространение.
Полезные советы любителям борща
Свекла
Придайте цвета!
Чтобы свекла при термической обработке сохраняла цвет, ей нужна кислота. Это могут быть: натуральный уксус, лимонный сок или гранатовый сок, тертые помидоры или томатная паста – или всего этого понемножку. Но самый простой способ не дать свекле потерять цвет – это предварительно запечь ее целиком в духовке в фольге, а не варить или не жарить в натертом виде. Так она не теряет сок и аромат, а вкус свеклы остается очень насыщенным.
Самый простой способ не дать свекле потерять цвет – это предварительно запечь ее целиком в духовке в фольге
Капуста
Какую выбрать?
Борщи чаще всего делают со свежей белокочанной капустой, но совсем необязательно ею ограничиваться! Можно использовать квашеную капусту, предварительно ее промыв и потомив в духовке или на сковороде. Или же вместо тяжелой для переваривания белокочанной капусты можно взять облегченный вариант: пекинскую (китайскую) капусту или даже салат айсберг. Причем оба варината почти не нужно варить!
Вместо белокочанной можно использовать китайскую капусту или даже салат айсберг
Зажарка
Заготовьте на зиму!
В сезон, когда корнеплоды максимально свежие и дешевые, облегчите себе приготовление борща зимой – сделайте две зажарки (как в рецепте классического борща) – только добавьте в свеклу в 2 раза больше кислоты), соедините их и разложите по пакетам с застежкой для замораживания, выпустите лишний воздух и заморозьте. Либо разложите зажарку по небольшим стерилизованным банкам (одна банка – одна кастрюля борща), накройте крышками и пастеризуйте на водяной бане 10–15 мин., после чего закатайте и храните в прохладном месте.
В сезон овощей заготовьте зажарку в прок — заморозьте или законсервируйте
«Затолкут хорошим свиным салом»: малороссийские рецепты середины XIX века
Ломоносов и московит: как в XIX веке изобретали новую русскую кухню
При Александре II патриотический подъем преобразил даже гастрономию
Первый сборник малороссийских рецептов появился в 1860 году в книге Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Извлечем из этой книги рецепт простонародного украинского борща:
Автор цитаты
Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ затолкутъ хорошимъ свиннымъ саломъ и зальютъ бураковымъ квасомъ; когда борщъ вскипитъ, его солютъ и потомъ опять кладутъ сало съ лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. — Если же постъ, то вмѣсто мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло съ поджареным лукомъ.
Способ приготовления борща сельскими жителями Малороссии в середине XIX века не отличался от приготовления крестьянских щей в Великороссии: сложили все продукты в глиняный горшок, залили водой, поставили в печь — готово! Излишне говорить, что сварить похлебку в таком роде догадались бы жители любой местности, где была доступна свекла.
Игра в бурачк
Картина Николая Пимоненко «Сваты»
Фото: Культура.рф/ar.culture.ru
Для полноты картины приведем более сложный и богатый рецепт крестьянского борща из «Записок о Полтавской губернии» Николая Арандаренко (1849):
Автор цитаты
Обыкновенныя повседневныя кушанья: борщъ съ мясомъ и въ особенности съ свинымъ. Борщъ варится на квасу особаго рода. Этотъ квасъ дѣлается изъ хлѣбной муки безъ заварки и называется сыровець. Въ борщъ кладутъ также разнаго рода мясо: гусиное, говяжье, свиное, нѣсколько свинаго сала, поджаривши его прежде и нѣсколько свиной колбасы. Всегда кладутъ квашеную свеклу (бураки), а иногда и нѣсколько капусты свѣжей или квашеной въ качанахъ. Заправляютъ борщъ истертымъ пшеномъ, съ примѣсью сметаны.
Высокие кухни: почему еда в самолете пресная, а вино кислое
Восприятие вкуса меняется от влажности, давления, шума и вибраций
С конца XVIII века использование твердого свиного сала (шпика) стало отличительным, хотя и не исключительным, признаком собственно украинского борща. Такие продукты, как свинина, пшено, а позднее помидоры, также говорят о южном характере блюда. Эти продукты употреблялись и в других русских губерниях, однако их сочетание было характерно именно для Юга России.
Из чего готовиться
Количество продуктов задействованных при варке свекольника, кратко описать невозможно. Для приготовления знаменитого блюда используется широкий ассортимент овощных культур. Главное, составляющее, конечно свекла. Остальные овощи или мясные продукты, добавляются по рецептуре. Каждая уважающая себя хозяйка имеет свой фирменный способ приготовления. Обязательно кладет какой – ни будь незаменимый ингредиент (изюминку) для этого кушанья. Морковь, картофель, паприка, лук, помидоры, чеснок. Необходимые овощи, которые непременно входят в состав знаменитого борща. Поэтому точного, правильного, достоверного рецепта, не существует.
Горилка
Фото: Shutterstock.com
Она же водка. И этот напиток был изобретён совсем не на Украине. Метод дистилляции, с помощью которого получали водку, изобрели арабы в IX веке. Они передали свои знания на юг Европы. Технология дистилляции быстро покорила Старый Свет и попала к нам, скорее всего, со стороны Польши (по другой версии, первыми в Россию водку привезли генуэзские купцы). На Руси её долгое время называли «хлебным вином», также было название — «горячее вино», которое и стало — «горилкой».
Как отличить качественную водку от подделки? Инфографика >>
