В недавние времена рассольник Ленинградский являлся столпом советского общепита, в столовых его готовили по ГОСТу так, и только так. Без особых изысков, с перловкой на говяжьей косточке. Впрочем, в ресторанах отходили от привычной технологии приготовления, делая бульон с куриными потрохами, почками, грибами, говяжьим сердцем, судаком и прочей рыбой. В зависимости от этого подбиралась крупа – рисовая, ячневая и даже гречневая.
Но настоящий, классический Ленинградский рассольный суп с солеными огурцами варился с перловкой даже в детских садах. Пошаговый рецепт, который я сегодня представлю, из сборника рецептов того времени.
Рассольник по-ленинградски для теплой осени — рецепт с фото
Сегодня у нас речь пойдет о блюде даже не петербуржском, а ленинградском. Да, рассольники существуют в русской кухне уже много сотен лет и давно сникали себе любовь и славу. Но рассольнику по-ленинградски всего лишь век: его придумали в постреволюционном Ленинграде работники нарпита, стремясь адаптировать сложный и многокомпонентный московский рассольник к новым небогатым временам.
Попробуйте приготовить рассольник — это просто. Фото: Максим Гринкевич
Так в этом супе появились картофель с морковью и даже перловая крупа. Классический рассольник такими продуктами не оперировал, там упор делался больше на мясные субпродукты. Блюдо ведь было ресторанным. А в Ленинграде его сделали героем всех окрестных столовых и предметом студенческой любви. Действительно вкусный получился суп, чего там скрывать. Давайте сами приготовим и проверим.
Что нам понадобится:
- Говядина на кости — 300 г.
- Картофель — 3 шт.
- Огурцы соленые — 3 шт.
- Перловая крупа — 0,5 стакана
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Растительное масло
- Соль, перец
- Лавровый лист
- Огуречный рассол
Шаг 1:
Как и любой другой суп, рассольник начинается с бульона. Берем хороший кусок говядины на кости, заливаем вкусной холодной водой и варим часа три — до мягкости мяса. В процессе снимаем пену, добавляем сухие ароматные травы, коренья, лавровый лист, лук, морковь, гвоздику, душистый перец — что вам нравится. Я решил не делать бульон слишком ярким, ведь суп и без того будет обладать сильным вкусом. Поэтому ограничился пряными травами и лавровым листом. Словом, все умеют варить светлый прозрачный бульон, учить не надо.
Шаг 2:
Есть вы не любите перловку, можно использовать рис, но за результат не ручаюсь. Мне перловка нравится. Ее нужно промыть, залить водой и поставит упревать на самом маленьком огне минут 40. Эта крупа долго варится, что лучше подержать дольше, чем меньше. Через 40 минут огонь нужно выключить, а воду не сливать — пусть крупа набухает под крышкой. Перед тем, как засыпать перловку в суп, ее нужно еще раз ополоснуть проточной водой. Так мы избавимся от слизи, которая может замутить нам рассольник. Именно поэтому мы не варим перловку сразу в бульоне.
Шаг 3:
Еще один обязательный для советских супов компонент — это так называемая зажарка. Для ее приготовления мы достаточно мелко нарубим одну луковицу и одну морковь. Разогреем в сковороде растительное масло и станем обжаривать лук до полупрозрачности. Затем прибавим к нему морковь и будем пассеровать, помешивая, минут пять.
Шаг 4:
Дальше в зажарку отправляется ложка томатной пасты, все тщательно перемешивается и обжаривается еще минуту. Все, можно заливать содержимое сковороды несколькими ложками бульона из кастрюли и тушить под крышкой на медленном огне, пока оно не понадобится. Дальше зажарка приготовится сама.
Шаг 5:
Тем временем, бульон наш сварился и мясо стало совсем мягким. Так что отделим его от костей и нарежем удобными кусочками. Мясо вернем в бульон, а кости — выкинем в окно, на радость прохожим. Ну или не в окно, или собакам отдадим. Это неважно.
Шаг 6:
Важно, что уже можно отправлять в бульон набухшую и промытую перловку. Пусть доходит уже в супе. Перловка должна повариться еще минут десять, а потом самое время отправить в кастрюлю нарезанный кубиком картофель. Дадим ему еще минут десять, чтобы размягчиться, и введем в суп уже протушенную зажарку. Последний компонент — это, конечно, соленые огурцы. Мы же готовим рассольник. Огурцы нужны бочковые, ядреные, чтобы было много вкуса. Очистим их от шкуры, нарежем мелким кубиком и отправим в суп. Пусть немного отдадут аромат.
Шаг 7:
Рассольник почти готов, осталось доработать детали. Пробуем бульон. Скорее всего, он недосолен. Тут нам на помощь придет рассол от огурцов. Добавляем его в суп понемногу. В некоторых рецептах советуют предварительно процедить и прокипятить рассол, но тут уж сами решайте. Я великой необходимости в этом не чувствую. Добавляем немного черного перца, пробуем и понимаем, что уже вкусно. Можно выключать огонь, накрывать суп крышкой и начинать ждать. Рассольник должен настояться хотя бы полчаса. Терпите. Хлеба пока нарежьте.
Шаг 8:
Подавать ленинградский рассольник лучше всего со свежей сметаной и белым хлебом. Это самодостаточное блюдо, которое порадует вас солоноватой хрусткостью огурца, разливающейся по языку, рассыпчатостью картофеля, белыми крупинки сметаны и упругой округлость перловки. Это очень вкусно. И это пахнет детством. Надеюсь, что и вам понравится. Да здравствует город-герой Ленинград! Всего вам вкусного!
Особенности приготовления
Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.
- Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
- Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
- Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
- Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
- Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
- Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
- Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
- Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
- При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.
Рассольник с перловкой
Как приготовить рассольник мы написали выше. Состав ингредиентов рассольника с перловой крупой неизменен уже тысячу лет (только вместо картошки в Древней Руси была репа). 500 грамм курицы. Два –три соленых огурца. Одна-две картофелины, по средней морковке и луковице. Стакан перловой крупы. Маленький пучок петрушки. Пять лавровых листиков. Пять горошин перца. Две – четыре столовых ложки масла. Три литра воды.
Перловка в рассольнике разваривается довольно сильно и заметно загущает суп. Кто любит рассольник с перловкой и картошкой не очень густой, даже жидкий, – возьмите одну картофелину и чуть больше половины стакана перловки.
Рассольник классический
Есть несколько рецептов рассольника классического. Один – классический для эпохи Древней Руси и средних веков. Другой классический рецепт рассольника появился с появлением картошки и помидор ворвавшимся в мировую кулинарию после открытия Америки. И третий – нечто среднее.
Самый древний классический рецепт рассольника с перловкой основан на приготовлении в русской печи.
Читайте также:
Заметим — все рецепты супов для русской печи – кладезь рецептов для мультиварок и маркетологов, продвигающих рекламу мультиварок и мучающихся – как все продукты можно готовить одновременно!? Мясо, бочковые соленые огурцы, перловка, лук, репа, любые корешки включая хрен и сушеная петрушка, зеленый лук, укроп.
Очень часто в старый рецепт классического рассольника входили сушеные и соленые грибы всех видов. Кстати, грибной рассольник – до сих пор один из серьезнейших кулинарных шедевров среди всех супов!
Попробуйте его сделать и будете восхищены вкусом наших предков и рецептами здорового образа жизни наших предков, утерянными из сегодняшнего быта. Нередко в чугунок (раньше в горшок) шла и капуста и свекла, а вместо мяса – свежая и вяленая рыба. Так что рассольник классический и древний скорее был ближе к щам или солянке сборной с крупой в нашем современном понимании.
Эти рецепты классического рассольника пережили столетия как минимум. А скорее всего им несколько тысяч лет. После явления русскому народу картошки и помидор (вместе с колорадскими жуками) классический рассольник их впитал и почти исключил из состава репу и хрен.
А современный классический рассольник не развил кулинарных достижений предков. Он узаконил в своем составе томатную пасту вместо помидор, химические бульонные кубики вместо грибов и хрена, и газовую плиту вместо русской печки.
Как вы думаете, он стал вкуснее и полезней древнего классического рассольника?
Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками
Состав:
- куриные желудочки – 0,3 кг;
- куриный или мясной бульон – 1,5 л;
- соленые огурцы – 0,2 кг;
- огуречный рассол – 60 мл;
- крупа перловая – 40 г;
- картофель – 0,3 кг;
- маргарин – 40 г;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- томатная паста – 40 мл;
- соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
- Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
- Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
- Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
- Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
- Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
- Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
- Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
- Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
- Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
- Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
- Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
- Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.
При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.
О пользе ленинградского рассольника
Такой суп особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Наличие перловой крупы – это приятный бонус для желудка, благодаря её возможности обволакивающего очищения всей пищеварительной системы. Альтернативные варианты приготовления ленинградского рассольника.
При варке бульона можно использовать целую домашнюю суповую курицу или петуха, чтобы добиться более концентрированного вкуса от рассольника с использованием птичьего мяса. В качестве альтернативы ХозОбоз предлагает приготовление рассольника ленинградского несколько изменить, заменив перловку красным рисом. Этот вид модного риса приобретает всё большую популярность, благодаря его особому составу с повышенной концентрацией полезных микроэлементов. Попробуем красный рис в новом сочетании с классическими ингредиентами любых рассольников – огурцов, моркови, лука, специй – и убедимся, что такой рис великолепен и в острых, кислых первых заправочных блюдах! Надеемся, что ХозОбоз смог вам показать все достоинства этого классического супа и вы его приготовите по одному из предложенных вариантов. Приятных гастрономических впечатлений!
Рецепт Рассольник «Ленинградский». Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Рассольник «Ленинградский»».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 81.6 кКал | 1684 кКал | 4.8% | 5.9% | 2064 г |
| Белки | 2.6 г | 76 г | 3.4% | 4.2% | 2923 г |
| Жиры | 5.6 г | 56 г | 10% | 12.3% | 1000 г |
| Углеводы | 5 г | 219 г | 2.3% | 2.8% | 4380 г |
| Пищевые волокна | 0.7 г | 20 г | 3.5% | 4.3% | 2857 г |
| Вода | 85.6 г | 2273 г | 3.8% | 4.7% | 2655 г |
| Зола | 0.803 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 53.7 мкг | 900 мкг | 6% | 7.4% | 1676 г |
| альфа Каротин | 1.7 мкг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.292 мг | 5 мг | 5.8% | 7.1% | 1712 г |
| бета Криптоксантин | 3.996 мкг | ~ | |||
| Лютеин + Зеаксантин | 3.655 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.123 мг | 1.5 мг | 8.2% | 10% | 1220 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.038 мг | 1.8 мг | 2.1% | 2.6% | 4737 г |
| Витамин В4, холин | 14.09 мг | 500 мг | 2.8% | 3.4% | 3549 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.169 мг | 5 мг | 3.4% | 4.2% | 2959 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.133 мг | 2 мг | 6.7% | 8.2% | 1504 г |
| Витамин В9, фолаты | 3.172 мкг | 400 мкг | 0.8% | 1% | 12610 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.155 мкг | 3 мкг | 5.2% | 6.4% | 1935 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 3.84 мг | 90 мг | 4.3% | 5.3% | 2344 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.269 мг | 15 мг | 1.8% | 2.2% | 5576 г |
| Витамин Н, биотин | 0.677 мкг | 50 мкг | 1.4% | 1.7% | 7386 г |
| Витамин К, филлохинон | 9.3 мкг | 120 мкг | 7.8% | 9.6% | 1290 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.6564 мг | 20 мг | 3.3% | 4% | 3047 г |
| Ниацин | 0.522 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 128.48 мг | 2500 мг | 5.1% | 6.3% | 1946 г |
| Кальций, Ca | 8.8 мг | 1000 мг | 0.9% | 1.1% | 11364 г |
| Кремний, Si | 8.105 мг | 30 мг | 27% | 33.1% | 370 г |
| Магний, Mg | 9.55 мг | 400 мг | 2.4% | 2.9% | 4188 г |
| Натрий, Na | 168.47 мг | 1300 мг | 13% | 15.9% | 772 г |
| Сера, S | 40.94 мг | 1000 мг | 4.1% | 5% | 2443 г |
| Фосфор, P | 43.2 мг | 800 мг | 5.4% | 6.6% | 1852 г |
| Хлор, Cl | 107.48 мг | 2300 мг | 4.7% | 5.8% | 2140 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 141.9 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 25.2 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 24.4 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.469 мг | 18 мг | 2.6% | 3.2% | 3838 г |
| Йод, I | 1.88 мкг | 150 мкг | 1.3% | 1.6% | 7979 г |
| Кобальт, Co | 2.109 мкг | 10 мкг | 21.1% | 25.9% | 474 г |
| Литий, Li | 11.644 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.0674 мг | 2 мг | 3.4% | 4.2% | 2967 г |
| Медь, Cu | 56.32 мкг | 1000 мкг | 5.6% | 6.9% | 1776 г |
| Молибден, Mo | 5.096 мкг | 70 мкг | 7.3% | 8.9% | 1374 г |
| Никель, Ni | 3.356 мкг | ~ | |||
| Олово, Sn | 4.23 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 82.1 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 1.227 мкг | 55 мкг | 2.2% | 2.7% | 4482 г |
| Стронций, Sr | 1.94 мкг | ~ | |||
| Титан, Ti | 0.53 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 72.41 мкг | 4000 мкг | 1.8% | 2.2% | 5524 г |
| Хром, Cr | 4.08 мкг | 50 мкг | 8.2% | 10% | 1225 г |
| Цинк, Zn | 0.4079 мг | 12 мг | 3.4% | 4.2% | 2942 г |
| Цирконий, Zr | 0.45 мкг | ~ | |||
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 4.332 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.6 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.161 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.257 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.053 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.118 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.029 г | ~ | |||
| Валин | 0.032 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.01 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.026 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.038 г | ~ | |||
| Лизин | 0.033 г | ~ | |||
| Метионин | 0.008 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.018 г | ~ | |||
| Треонин | 0.023 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.008 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.032 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.052 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.196 г | ~ | |||
| Аланин | 0.028 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.062 г | ~ | |||
| Глицин | 0.027 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.159 г | ~ | |||
| Пролин | 0.047 г | ~ | |||
| Серин | 0.034 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.022 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.01 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Фитостеролы | 1.19 мг | ~ | |||
| бета Ситостерол | 1.014 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.2 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.154 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.029 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.009 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.706 г | min 16.8 г | 4.2% | 5.1% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.016 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.685 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.005 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.165 г | от 11.2 до 20.6 г | 1.5% | 1.8% | |
| 18:2 Линолевая | 0.148 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.017 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.2 г | от 4.7 до 16.8 г | 4.3% | 5.3% |
Энергетическая ценность Рассольник «Ленинградский» составляет 81,6 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
