Борщ, как любое популярное блюдо, можно приготовить миллионом разных способов: его делают из свинины и говядины, из различных копченостей и на основе сала, кладут или не кладут картофель, капусту и другие овощи, добавляют сало, вообще отказываются от мяса… Вариаций масса, и каждая хозяйка знает, как правильно сварить борщ: только так, как делает это она. Поэтому, пожалуй, никакое другое блюдо не вызывает столько споров.

Но каким бы ни был рецепт, существуют небольшие хитрости, которые помогут сделать борщ неотразимым, поразить домашних, произвести впечатление на друзей, похвастаться гениальным супчиком на форумах.

Статья по теме Десять правил хорошего супа

Бульон

Он должен получиться наваристым и качественным – тогда и суп будет отменным. Поэтому мяса – не жалеем. И если намеревались сварить борщ только на костях, то лучше планы изменить и прибавить к косточке кусок мяса. Перед приготовлением мясо надо тщательно промыть и залить холодной (!) водой. Именно холодной, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону. Горячей водой мы заливаем мясо тогда, когда главное – получить вареное мясо, а не бульон.

Статья по теме

Один из рецептов борща

Варить бульон нужно медленно, сразу довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне не меньше 2 часов.

После того как мясо сварится, его необходимо извлечь, снять с костей, освободить от жил и нарезать. Каким образом – зависит от желания хозяйки. Можно – порционными кусочками, и потом класть их в каждую тарелку, а можно мелко накрошить.

Борщ с мясом, классический рецепт

Настоящий борщ — базовый рецепт, уважаемые авторы, будьте скромнее, называя свое блюдо базовым, вы теряете свой авторитет, значит никаких других вариантов Вы не пробовали.. это не базовый рецепт и вообще не борщ, а вариант свекольника и щей, так сказать усредненный вариант, который больше подходит для населения центральной части России, где изначально эти супы чаще всего готовятся, где капуста может тушиться или томиться часами, где практически нельзя купить борщевой свеклы, я во всяком случае, будучи у сына в Москве искал на достаточно крупном овощном рынке, но не нашел и заменил розовой. Каково же было изумление продавцов, когда они услышали что бывает кроме венегретной и розовой свеклы еще и борщевая свекла. Настоящий украинский борщ не имеет ничего общего с этим рецептом, наши бабушки готовили всегда незамысловатую пищу с ограниченным количеством ингридиентов и не сидели возле кастрюли целыми днями, но при этом кухня была необыкновенно вкусная, как пример, обратите внимание на кухню кавказа или испании — всегда незамысловатые блюда, но вкус!!!!!!!!!!!! а этот борщ скорее напоминает вариант итальянской или французской замысловатой кухни… Каждый раз когда я приезжаю в Москву меня просят приготовить борщ, хотя такой как тут приведен могут приготовить и сами, свеклу правда приходится везти из Краснодара. Вы можете представить себе чтобы наши бабушки цедили бульон? или выбрасывали отваренные в нем овощи? кстати в этом нет никакого смысла потому что готовый борщ ни один человек не различит был ли он процежен! если Вы готовите прозрачные супы, я согласен и то не очень, эдак вы и солянку и рассольник и шурпу будете цедить. Насчет уксуса, а вы пробовали борщ с уксусом на следующий день? это помои. Насчет цвета свеклы которую он должен сохранять, если Вы думаете что борщ должен быть фиолетовым, то это (я повторюсь) — свекольник. Капуста должна обязательно хрустеть, кстати от ее качества зависит вкус борща. теперь позвольте привести рецепт борща, как готовила моя бабушка, которая почти всю жизнь жила на украине и как сейчас готовят в станицах Краснодара. Я не употребляю слово БАЗОВЫЙ и НАСТОЯЩИЙ!!!!!!!! Итак рецепт: бульон варится чаще всего на говяжей мозговой косточке, эстетический момент- говяжий бульон прозрачный и когда вариться от мозговой косточки плавают красивые золотистые пятна жира на поверхности. Как только мясо закипело добавляют половину очень мелко порезанной луковицы, соль и если это дело происходит летом, то кладутся целые не товарные помидоры треснувшие и перезрелые. Примерно в середине варки добавляется ПОРЕЗАННАЯ, а не тертая БОРЩЕВАЯ свекла, тонкими брусочками (нужен навык, точно так же как в настоящий плов морковь режется а не трется на терке). Борщевая свекла на разрезе имеет вид чередующихся полос белого и розового цвета. При отсутствии такой свеклы моя бабушка поступала следующим образом: брусочки розовой свеклы (не венегретной, она сладкая и очень фиолетовая) вымачивала в воде несколько раз сменяя воду, чтобы ушел цвет. Пока варится бульон готовится так называемая зажарка или поджарка. На растительном масле (Раньше не было растительного масла без запаха, поэтому зажарку готовили на свином жире- смальце) поджаривается мелко порезанная вторая половина средней луковицы, и также очень тонкими прозрачными брусочками порезання морковь (как вариант для особо ленивых морковь можно потереть на терке примерно как на корейскую морковь) лук поджаривается до момента когда он начнет золотиться и потом добавляется морковь. Морковь тушится несколько минут до мягкости. В бульон добавляется порезанный брусочками картофель чтоб вконце варки он чуть чуть разваривался. Затем из бульона вылавливаются помидоры, протираются в дуршлаге ложкой (так делала моя бабушка а сейчас конечно есть много маленьких полезных ситечек) для удаления кожицы и части семян и выкладывается в зажарку, получается примерно больше половины небольшой 20 см. алюминиевой советской сковородки (на тефале почему то не так вкусно). При отсутствии помидоров используется хорошего качества томатный сок, в общем желательно чуть кислый. Можно протереть консервированные помидоры. На зиму бабушки готовили заправку для борща, куда входил болгарский перец и кислые помидоры корешок сельдерея петрушки. Но это в идеале. Присутствие корешков потертых на терке в зажарке только приветствуется!Пока булькает зажарка (она должна немного увариться), шинкуется капуста. От ее качества зависит вкус борща вкусная капуста – вкусный борщ, желательно засолочная капуста она не горчит и белого цвета. Капусты должно быть много, что останется на салат. В зажарку добавляются любимые специи у нас это хмели сунели, и другие сушеные травки, в бульон – лавровый лист. Выключить зажарку. Из бульона вытащить косточку высыпать туда капусту, вылить зажарку и высыпать пучек порезанной зелени, укроп, и петрушка. Если есть болгарский перец его можно добавить либо в конце зажарки, либо перед капустой в бульон, порезанный четверть кольцами тонко.. Дать закипеть и варить 2-3!!!!!!!!! минуты не 20 -30!!!!! Накрыть крышкой и дать постоять 10 -15 минут, ничем не укутывая просто на плите. Подавать со сметаной, с черным хлебом, с салом порезанным тонкими брусочки на тарелочке, в общем это на любителя, кому как нравится..Конечно не забыть о косточке в тарелке или обрезанном с нее кусочком мяса, с прожилкой говяжего жира. Теперь о старом сале…. Необыкновенный аромат и вкус придает сия приправа, но!!! К этому нужно привыкнуть, а потом уже за уши не оттащишь, я сужу по своим детям, вначале они не едят такой борщ, потом распробывают и потом уже любят! Но это опять же варианты, можно конечно обойтись. Для ценителей рассказываю: кусочек старого сала примерно со стирательную резинку режется очень мелко, добавляется мелко порезанный лук немножко, толчется в ступке или ложкой на разделочной доске, чтоб получилась пластилиновая масса. Вот ее и добавляют вместе с зажаркой и капустой. Борщ готовится очень быстро и не замысловато, позволяя между операциями заняться другими домашними делами, а не стоять и колдовать над кастрюлей. Летом в жару такой борщ необыкновенно вкусен также в холодном виде из холодильника — не разогревая.

Порядок закладки овощей

Порядок такой: картофель, капуста, потом тушеные овощи (пассеровка, тушеная свекла). Если капуста кислая – то ее надо поварить буквально минуту и сразу же класть пассеровку. Если используется белокочанная зимняя, то ей нужно побольше времени, минут 10 — даже если не доварится сразу, то потом в горячем супе дойдет. Капусту надо закладывать, когда картошка сварилась наполовину.

Если свеклу вы варите прямо в борще, то ее надо закладывать после капусты. И долго не варить – для нее хватит 10 минут, если, конечно, вы ее нарезали тонкой соломкой.

Овощная заготовка с томатом для борща на зиму

Вместо помидоров можно взять готовую пасту, вкус от этого сильно не пострадает.

Перечень ингредиентов:

• Томатная паста – сто пятьдесят грамм.
• Свекла – полтора килограмма.
• Уксус девятипроцентный – семьдесят миллилитров.
• Лук – пятьсот грамм.
• Соль – полторы столовые ложки.
• Морковь – пятьсот грамм.
• Вода – двести пятьдесят миллилитров.
• Масло – сто миллилитров.
• Свежие укроп и петрушка – сто грамм.
• Сахар – четыре столовые ложки.
• Болгарский перец – пятьсот грамм.

Овощи: варить или жарить

Статья по теме

Русский зимний суп. Правила приготовления

Все варят борщ по-разному, единого закона – нет. Одни хозяйки ненавидят вареные, не обжаренные овощи, кто-то любит их поджарить, а у кого-то просто больной желудок, и жареное противопоказано.

Так что вариантов масса. Если надо овощи сварить, то добавляем лук до картофеля, варим, извлекаем при закладке картофеля.

Морковь нарезать соломкой и положить одновременно с картофелем.

Помидоры – положить до картофеля, поварить, чтобы стали мягкими, вынуть и протереть через сито. Вернуть в суп в конце готовки.

Секреты вкусного борща

Многие хозяйки стремятся сварить борщ с уксусом еще вкуснее, дополняя рецепт своими творческими задумками:

• На небольшом огне обжаривают тонко нарезанные кусочки сала. Когда выделится достаточно жира, добавляют лук, морковь. Овощи пассеруют до золотистого цвета. Борщ, приготовленный на такой заправке, получится нежирным и ароматным.
• Другой вариант получить насыщенный вкус, избегая излишней жирности: 3 чесночных зубчика измельчают в блендере с кусочками сала. Полученную пасту кладут в суп за пару минут до снятия кастрюли с огня. Дают борщу настояться около 30 минут.

• Соль кладут в самом конце варки, когда картошка будет почти готова. Через 1-2 минуты пробуют вкус и досаливают суп, если необходимо.
• Специи (кориандр, тмин и др.) растирают в ступке непосредственно перед добавлением в борщ, чтобы сохранился весь их аромат.
• Вместе с черным перцем (молотым или горошком) можно положить 1-2 горошинки ароматного душистого перца.
• Зелень (петрушку, укроп) добавляют в тарелку перед подачей на стол.

Свекла

Рецепт

Жареная свекла по-пуатевински Это самое интересное. Свеклу для борща отваривают в супе – это самый неудачный вариант. Так свекла теряет свой цвет. Лучше всего ее предварительно приготовить: запечь в духовке или сделать на пару. А потом нарезать соломкой и запустить в борщ. Если делаете борщ с салом, то можно дополнительно обжарить ее на сале.

Чтобы свекла не потеряла цвет, перед добавлением в суп ее нужно сбрызнуть лимонным соком. И тут мы плавно переходим к теме подкисления борща.

Для чего добавляют уксус?

Опытные кулинары знают, какую роль играет специя в приготовлении этого первого блюда.

• Уксус сохраняет борщу насыщенный красный цвет. Содержащийся в свекле бетаин, придающий ей яркий и красивый цвет, при термической обработке меняет оттенок. Поэтому при варке суп становится не красным, а бледно-розовым или вовсе оранжевым, теряя одно из своих «фирменных» качеств. Свекольный сок – природный индикатор. В кислой среде, которую создает уксус, его цвет становится более насыщенным и ярким. Благодаря этой химической реакции цвет борща при варке остается неизменным.
• Уксусная кислота добавляет вкусу пикантную кислинку. Это особенно заметно, когда борщ варят из свежей капусты.

Важно! При использовании в рецепте томатной пасты, содержащиеся в ней органические кислоты (яблочная, лимонная) сохраняют цвет борща. Чтобы суп не получился слишком кислым, уксус можно не добавлять или уменьшить его количество.

Иногда вместо обычного столового, в борщ добавляют яблочный или винный уксус. Каждая из этих специй передаст блюду свой характерный привкус. По какой рецептуре сварить суп – выбирают по своим пристрастиям.

Заправка

Классика жанра – толченое сало с чесноком. Это скорее украинская вариация, но борщ с ней получается просто прекрасен. В принципе сало можно убрать. А вот чеснок – ни в коем случае. Без него борща не получится. Лучше всего чеснок не резать и не пропускать через пресс – а потолочь в ступке с солью.

После этой операции надо подождать несколько минут, попробовать суп и посолить еще, если нужно.

Если у вас поспел вегетарианский борщ или мясной кажется недостаточно наваристым – то можно на этом этапе добавить кусочек сливочного масла.

Обжарка ингредиентов

Завершающий этап приготовления поджарки — это ее термическая обработка. Для этого желательно взять сотейник. Влить в него масло и разместить на плите. Как только масло хорошо прогреется, выложить в сотейник все измельченные ранее овощи, кроме помидоров. Обжаривать овощи около двадцати минут, постоянно переворачивая. Затем добавить прокрученные помидоры, соль и хорошо размешать. Все вместе тушить еще минут пятнадцать. Готовую поджарку для борща разложить по банкам и закупорить крышками.

Затем перевернуть бани вверх дном, хорошо укутать пледом или покрывалом и оставить до полного остывания. Уже в холодном виде их можно разместить в кладовке. Банки и крышки в обязательном порядке должны быть предварительно хорошо вымыты и простерилизованы, во избежание вздутия. Приготовленная таким способом заготовка для борща выручает многих хозяек, экономя им в последствии время.

Как приготовить ароматную поджарку для борща

Перемешайте отложенную и присоленную свеклу, возьмите часть и положите в сковороду для поджарки. Туда же добавьте растительное масло и отложенные овощи: морковь, лук, перец, томаты, чеснок.

Если нет томатов, то дайте овощам немного потушиться в масле, и добавьте ложку томатной пасты или кетчупа. Минут через 10 снимите с огня и добавьте в кипящий бульон.

Еще через 10 минут попробуйте капусту. Если она почти готова, кладите отложенную часть свеклы, кусочки мяса и переходите к специям. После того, как вы положили свеклу и специи, бульон не должен вариться более 10 минут.

Борщ со свининой и свежей капустой

Даём повариться пару минут, накрываем крышкой и даём настояться несколько минут.

Борщ готов, можно подавать на стол к обеду. Разливаем по тарелкам.

Сервируем стол, в тарелки добавляем сметану, мелко нарезанную зелень.

Борщ получается ну, очень вкусным. Обязательно попробуйте. Мне очень нравится когда капуста чуть-чуть не доварена, с лёгкой хрустинкой. Рекомендую воспользоваться этим рецептом, не пожалеете.

Приятного аппетита!

Используем мультиварку

Сегодня на многих кухнях можно увидеть мультиварку. Попробуем приготовить вкусный обед в ней. Перечень нужных продуктов уже расписан выше, в первом рецепте. Имея те же самые ингредиенты, вы сможете сварить в мультиварке борщ с томатной пастой.

Приготовление не займет много времени:

1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусками.
2. Картофель, лук, свеклу и морковь почистите. Картофель и лук порежьте кубиками, морковь со свеклой натрите на терке.
3. С капусты удалите верхние листья – они обычно дряблые. Кочерыжку также вырежьте, а остальное мелко нашинкуйте.
4. Налейте в чашу мультиварки немного растительного масла. Обжаривайте лук в режиме «Жарка» 3 минуты.
5. Переложите в чашу морковь со свеклой. Обжаривайте 5 минут.
6. Выложите томатную пасту и жарьте еще 3 минуты.
7. Добавьте к зажарке мясо, картофель и капусту. Налейте воду, добавьте перец и соль. Запустите в режиме «Суп» на 40 минут, поставив максимальное давление. После окончания заданного времени дайте борщу настояться перед обедом.

Вот и все. Вкуснейшее первое приготовлено всего за час и может порадовать ваших близких.